醃酸菜放多少鹽?醃酸菜放鹽比例
一般的醃製食品都是要放鹽的,肉類要放鹽,蔬菜類的也要放,只是鹽放的多少比例不同。那麼,醃酸菜放多少鹽?醃酸菜放鹽比例是多少呢?
醃酸菜放多少鹽
大約每100公斤白菜 ,加0.25公斤鹽 ,就可以了。大概按照這個比例來放,放少了容易腐爛,而且味道會比較淡,放多了會比較鹹。因此,放的時候還要看自己的口味輕重。
醃酸菜為什麼要放鹽
1、鹽的作用,是讓乳酸菌繁殖迅速,加一點就可以,加多了反而抑制乳酸菌繁殖,對發酵不利。,
2、也有些人誤以為,醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了“防腐”,那就大錯特錯了。事情總是“從量變到質變”的,鹽加多了,就會抑制細菌的活力,停止繁殖了,酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分,才能夠激發乳酸菌的活力,白菜就會比較快的變成酸菜了。
3、乳酸菌是“厭氧菌”,不需要氧氣的參與,所以酸菜缸必須密閉起來、
4、白菜還必須用大石塊兒壓住,全部浸入水中。露出水面的部分,會被黴菌腐爛掉,而且有一定的毒性。
5、酸菜缸不能放在溫度高的地方,這樣的酸菜不脆生,不好吃,極容易腐爛。10°C以下比較好。
醃酸菜注意事項
亞硝酸鹽來自於蔬菜中含量較高的硝酸鹽,醃製過程中,硝酸鹽易被細菌汙染,轉變成有毒的亞硝酸鹽。大白菜的葉子中含有較多的硝酸鹽,腐爛後其含量會明顯增高。一旦大量進食,經腸道細菌作用,會還原成亞硝酸鹽而發生中毒。
一定劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白症,導致組織缺氧,還可使血管擴張血壓降低,出現面板和嘴脣青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重者還能致死。亞硝酸鹽能夠誘發癌症,特別是黴變的酸菜,其致癌作用更為明顯。一旦發生中毒應及時送往醫院進行治療。
自治區衛生廳建議,醃菜時可加入蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁,這些物質都能降低亞硝酸鹽。買現成的酸菜最好到大的商場或超市。儲存大白菜應避免在高溫下長時間堆放,切勿食用腐爛的白菜。
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