紫薯為什麼煮出綠水 紫薯變綠色還能吃嗎
紫薯的顏色是紫色的,無論是紫薯皮還是紫薯裡面的果肉,因此,一般人認為紫薯煮出來的水也應該是紫色的。那麼,紫薯為什麼煮出綠水?紫薯變綠色還能吃嗎?
紫薯為什麼會變綠
紫薯中花青素含量很高, 花青素是一種水溶性色素,可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈鹼性則偏藍。 所以呢,簡單的說,是紫薯中的花青素在米粥這種偏鹼性環境裡的顏色。
花青素是什麼
花青素( Anthocyanidins) ,屬酚類化合物中的類黃酮類,為水溶性色素。廣泛存在於植物花瓣、果實的組織中及莖葉的表面細胞與下表皮層。其色澤隨pH不同而改變,由此賦予了許多植物明亮而鮮豔的顏色。
在自然狀態下,花青素在植物體內常與各種單糖結合形成糖苷,稱為花色苷( Anthocyanin),該命名是由Marguart命名矢車菊花朵中的藍色提取物時提出來的, 現在作為同類物質的總稱。
紫薯變綠能吃嗎如果紫薯的表皮和切開後的薯肉看上去是紫色的沒有發綠,那麼煮後水變成藍綠色是正常現象,不用擔心,可以正常食用。加點醋或者檸檬汁可以變回紫色。一般家裡熬粥都會放鹼,所以紫薯中的花青素在這種環境裡就呈現出藍綠色。有些人吃紫薯時,紫薯經過咀嚼也會變成紫色或藍色,這是因為唾液將紫色素溶解的緣故,這種天然水溶性色素對人體並無危害。食用紫薯也可以採取其他避免色澤改變的烹飪方式,比如蒸著吃,或者切成塊狀在微波爐內微波後食用,如果要煮著吃,則煮的時間應在5至10分鐘為宜。
紫米粥的做法
原料:
比拳頭略小的紫薯一個,大米半小碗,清水。
這些量就夠3人的早餐的主食了。
做法:
1、大米提前泡一下,紫薯去皮切小塊。切小一點,紫薯就更容易被煮爛,和白米完全混合在一起。當然如果切的太大了,煮粥的過程中用勺子把大塊紫薯壓碎也是一個補救方法。
2、鍋中一次放足量的清水(一次加足水,後面再加的話,會影響粥的味道和粘稠度),加入泡好的大米和紫薯,大火煮開後轉中小火煮至大米粘稠即可。
3、如果用電飯鍋,煮開後儘量鍋蓋不要蓋太嚴,否則就會溢位鍋了。
4、記得中途要經常攪拌一下,這樣紫薯更容易煮爛。
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