燉肉冷水下鍋還是熱水?其實許多人的做法都弄錯了
在寒冷的冬天來一鍋熱乎乎的燉肉是很多人的最愛,燉肉也是非常方便的一種烹飪方法,而且燉一鍋肉可以吃好幾天。下面本站小編給大家講講燉肉冷水下鍋還是熱水?
燉肉冷水下鍋還是熱水
燉肉到底用熱水還是冷水?哪種水做出來的菜最好吃?這些訣竅一定要知道!
燉肉的時候,如果想要讓煮出來的湯味道鮮美,應該把肉放進冷水中開中火慢燉;如果想使肉味道鮮美,應該在水煮開後放肉慢燉。
燉魚湯
用冷水燉出來的魚湯味道更好。先把魚放入煮鍋內,再倒入冷水,煮開後撇淨油沫,魚肉蛋白會慢慢凝固,營養物質也能充分釋放到魚湯裡。
熬骨頭湯
先放骨頭,再倒入冷水,水一次性加夠,慢慢煮開後加點醋,可以讓骨頭中的鈣質溶解到湯裡面,中火燉煮3小時。煮的時候不要中途加冷水,可以加熱水,防止湯的溫度突然下降造成蛋白質和脂肪迅速凝固,影響骨頭湯的味道和營養。
燉肉小竅門
1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。
3、在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。
4、燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中,少加水。
肉怎麼挑選
看肉膘。
肉膘光亮,說明是當天宰殺的豬,豬肉新鮮,製作菜品味道更為美。如果肉膘發白,沒怎麼有光亮,說明是放置過夜的豬肉,天冷活有較好的冷藏條件還好,如果天熱,可能會變質。選購這種豬肉時最好到有冷櫃的超市、定點冷鮮肉店或者屠宰點去購買。
看肉色。
看瘦肉的顏色是鑑別豬肉好壞的方法之一,有的豬肉切割開呈紫紅色,一般是豬腿肉,因為這個地方的肌肉活動量大。如果不是豬腿肉還呈紫紅色那就要注意了,儘量不要買。所以其他地方的肉一般是嫩紅色較為正常。
看肉面。
有的肉販的肉放在肉案上一天沒有賣掉多少,所以經過一天的風吹日晒,尤其是熱天,肉的表皮都乾的變成深紅色,被風乾成了一層硬皮狀,這樣的肉一般都已經開始變味了,所以不要買。
聞氣味。
聞氣味是最直接的方法,到豬肉攤前趴到離肉很近的距離聞一聞,不光是聞有沒有變質,還有就是豬肉的好與不好,如果變質了很容易就聞出來了。但是沒有變質的豬肉也有不好的,比如有的豬肉是病豬肉,會有較大的腥騷味,普通肉的肉腥味是輕微的血腥味。
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