醬油是什麼氣味 有三個等級
醬油的氣味又被讚譽為傳奇的醬香,它的香味有上百種,所以懂行的人將醬油的香味分為了三個等級,分別是良質醬油、次質醬油、劣質醬油。每一種的味道都不相同。
醬油是什麼氣味
1、良質醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味,無明顯刺鼻氣味,無其他不良氣味。
2、次質醬油——醬香味和酯香味平淡。
3、劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡,並且有焦糊、酸敗、黴變和其它令人刺鼻的氣味。
醬油怎麼挑選
1、看工藝:看釀造還是配製。醬油標籤上會註明是“釀造”醬油,還是“配製”醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好,配製醬油製作方法速度快,成本低,口味不佳。
2、看顏色:普通醬油為紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅適合紅燒用。
3、看用途:醬油上會標註供佐餐用或供烹呼叫,供佐餐用的可直接入口,衛生指標要求高;供烹呼叫不能直接用於拌冷盤,適合燉、煮、炒等熱菜加工。
4、看配料:醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成。大豆和脫脂大豆是常用的蛋白質原料,小麥和麩皮是常用的澱粉原料。一般來說,大豆略好於脫脂大豆,差別不大。但和麩皮相比,小麥中糖類物質更加豐富,在後期發酵中香氣更加濃郁。
5、看資料:一般來說,“氨基酸態氮”含量越高,醬油品質越高,鮮味也會越濃。合格醬油要求“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升;特級醬油要求“氨基酸態氮”含量達到0.8克/100毫升。市場上價位較貴,味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。
生抽和老抽的區別
1、生抽是醬油的一種,是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露晒,發酵而成的,顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹呼叫的,味道較鹹。生抽主要是用來調味,顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得比較多。以優質黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香,醬香濃郁,味道鮮美。
2、老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道鹹甜適口,是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。
醬油食用禁忌
1.醬油露易黴變,在夏日一定要注意密閉低溫儲存;
2.服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油露烹製的菜餚,以免引起噁心、嘔吐等副作用;
3.發黴變質的醬油露不能吃。
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