水飴是不是玉米糖漿?水飴和麥芽糖有區別嗎
水飴,一般在韓國有專門銷售,國內人們在製作蛋糕或是甜品都是用替代品。那麼,水飴是不是玉米糖漿?水飴和麥芽糖有區別嗎?
水飴是不是玉米糖漿
水飴主要成分是樹薯粉、水,將樹薯粉加熱水發酵而成。
玉米糖漿是採用優質玉米澱粉,經過多種酶水解而製得得以麥芽糖為主的糖漿,該產品是一種無色透明粘稠的液體,質體清亮、透明、口感温和純正,低甜度,有麥芽香味,具有熬煮温度高、冰點低、抗結晶等諸多優點,常被用於果醬、果凍之中,防止砂糖的結晶析出,高麥芽又具有良好的可發性,故也大量用於麪包、糕點、啤酒上,同時也被廣泛應用於糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調味品等領域。
水飴和麥芽糖有區別嗎
先從化學角度來説,麥芽糖是一個化學名詞,屬於二糖類。它是澱粉、糖元、糊精等大分子多糖類物質在β——澱粉酶催化下的主要水解產物。這是它的化學定義。
日常生活中,我們經常提到的麥芽糖其實應該叫做“飴糖”,飴糖的主要成份就是麥芽糖,它以澱粉作為原料,在麥芽中的澱粉酶作用下,水解得到的含有麥芽糖為主的一種食用糖類。
“水飴”是源自日本的一種糖漿,顏色為透明色,由發芽小麥磨成的澱粉製作,古時日本人制作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣,利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。
由此,我們基本可以推論出,水飴就是我們中國的麥芽糖。至於什麼米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等,也全部是麥芽糖的一種,這裏就不再一一詳述了。
水飴在烘培中的用途
1.可以改善糕點的內部組織,做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口。
2.製作薩琪瑪、牛軋糖、太妃糖等熬製糖漿的時候,加入麥芽糖可以改善糖漿的品質,防止糖漿反砂,使成品更清澈、質地更佳。
3.增加了糕點的風味,降低了糖的甜度,使味道更柔和(麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一,如製作薩琪瑪的時候,全用白砂糖熬出的等量糖漿,比用麥芽糖熬的糖漿甜很多)。
4.使用麥芽糖的糕點,更容易烤出漂亮的色澤。
水飴保質期多久
水飴保質期一般一年到三年我好像都看到過。沒有那麼容易過期,如果實在是臨到過期時間了,完全可以做牛軋糖消耗掉,做一次牛軋糖從準備材料到完成最多也就1小時,我昨天剛剛做過,一大罐水飴立馬就沒啦——很方便的!
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