肉夾饃用什麼肉 肉夾饃的肉怎麼做
肉夾饃肯定是少不了肉的,但是注意裏面夾的是什麼肉,很多人其實並不知道。那麼,肉夾饃用什麼肉?肉夾饃的肉怎麼做?
肉夾饃用什麼肉
加工滷肉。街頭不少賣肉夾饃的攤主,使用的並不是真正五花肉,有的攤販用血脖肉、鴨脯肉、雞肉,充當五花肉,“有的攤販還用貂肉!”
據肉夾饃攤主描述,一斤生豬肉經過去皮等工序加工後,約可製作成6兩至7兩熟肉,換算下來,一斤熟肉成本約為20元,一兩半熟肉成本就約為3元,再加上作料、麪餅費用,一個肉夾饃如果賣2.5元,非但賺不了錢,連本錢都掙不回來。
滷水的調味料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料:川鹽300克冰糖250克老薑500克大葱300克料酒100克雞精味精適量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 辣椒50克
滷水製作
1、將滷藥包配方分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;葱連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜葱,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。
滷肉製作1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮滷肉,要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉,再加醬油(先不要多,看看肉的顏色而定,主要是起調色作用),半斤清油(油一定要加的,不然滷出的肉就像水煮),鹽適量,把滷藥袋放進去,大火煮沸後,小火煮出味。
3、因為藥裏有爛肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小時就夠了,其他肉時間可以短些。用筷子扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完後再離火,涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副藥可以滷很多次,一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。
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