臭豆腐怎麼炸才脆?臭豆腐怎麼變黑的
臭豆腐是大街上最常見也最讓人眼饞的小吃,看似簡單的烹飪工藝,但是自己在家炸臭豆腐卻總是不脆或是不鼓起來。
臭豆腐怎麼炸才脆
來寧讀書的小王鍾愛南京各路小吃,細心的她發現,在外面做臭豆腐的攤子上,一些攤主的做法與家常做法有所不同。在家裏,大家往往把臭豆腐扔進油鍋,直到炸熟後直接出鍋。在飯店或小攤上油炸臭豆腐時,在開始油炸一到兩分鐘後,攤主會將並未炸透的臭豆腐撈出來,晾上一會,再把臭豆腐扔進油鍋,直至炸透。而一些比較講究的攤主會專門備上兩口油鍋,一口鍋用來一次油炸,另一口鍋用來二次油炸。
細細品味後,小王發現,經過二次油炸的臭豆腐更加香脆可口,如果火候到位,每塊中間還會出現不少空隙,調味料滲進去後,臭豆腐還會更加入味兒。“為什麼炸兩次會讓臭豆腐更脆呢?”在大快朵頤之餘,小王還想明白其中的道理。
有人科學的解釋説,油炸食物表面脆的關鍵是讓食物快速失水變幹,而內部的水來不及擴散過來。第一次可以先把食物炸熟,油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高温的部分往裏傳熱,而使整塊變熟。此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。炸第二次的時候,不用擔心“夾生”的問題,內部的水也不如生的時候容易擴散,就容易實現把表面炸脆了。
做法:
1.將小塊臭豆腐洗淨,瀝乾水分,每塊分切成4小塊備用。
2.將作法1臭豆腐放入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色,撈出,改大火再放入繼續油炸至表面酥脆,撈出瀝乾油分。
3.將作法2炸好的臭豆腐排入盤中,依序淋上所有調味料,最後搭配上適量泡菜即可。
臭豆腐怎麼變黑的
因為顏色不同,臭豆腐的臭味也有輕有重,黑色的臭豆腐臭味更重,更純正。因為是用黑豆做成的,營養價值也比黃色臭豆腐要高。
主料:白豆腐30塊
1、滷水製作: 冷水,豆豉,燒開後煮30分鐘左右,然後將豆豉汁濾出,冷卻後加純鹼100克,青礬20克,香菇200克,冬筍4000克,鹽750克,茅台酒3兩,豆腐腦3公斤,浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵,氣味不正常時,其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵,同時,還按上述配方適當加一點佐料進,使其發酵後平致變味。
2、豆腐發酵:
青礬3克入桷內,到入沸水用棍子攪動,放入豆腐,春秋浸泡時間為2--5小時,夏季1--2小時,冬季6--10小時,胚子硬多泡,軟少泡,滷好後取出,用冷開水洗一下,裝入篩子內瀝乾水份(洗後的水留着),洗到水濃時倒入滷水內。
3、調料配製:
用紅油,醬油,香油,味精和少許湯兑成汁
4、油炸臭豆腐:
將油燒沸後,豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時,用小火,炸焦透為準)成外焦內嫩撈出,入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞,將兑汁倒入眼內即可。 特點:聞起來臭,吃起來香,外焦內嫩,香辣味美,別有風味。
臭豆腐怎麼辨別好壞
一看
臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉澱則不正常,或者是紅褐色有沉澱,它們基本都分層;這些都屬於不正常的。
二嗅
聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。
三掰
掰開豆腐看一看,裏面是否較白味淺,如色差太大、豆腐裏面如新鮮豆腐未經發酵過的屬於速成臭豆腐。另外,有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。
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