做月餅為什麼要放梘水?月餅梘水比例
梘水是製作月餅的時候人們用到的一種材料,梘水可以防止月餅變質,調節月餅的軟硬度,讓月餅的顏色看上去更好看。那麼,做月餅為什麼要放梘水?月餅梘水比例是多少?
做月餅為什麼要放梘水
加入梘水的目的有四個:
一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
月餅梘水可以用什麼代替
梘水的替代品——小蘇打溶液:
小蘇打即碳酸氫鈉,又叫酸式碳酸鈉,屬酸式鹽,化學式為NaHCO3。通常可以用它來發麪包、制汽水。常温下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右,感覺還是食用鹼溶液更加合適。
用1/2小匙小蘇打加1小匙水融化後取清液。
如果大家做月餅最好用梘水,小蘇打粉可以買到吧(Baking Soda)。將小蘇打粉放進烤箱温度調到450華氏度(232攝氏度),烤30分鐘即成食用鹼面,梘水一般中國食品超市都可以買到。
月餅梘水比例配料:
餅皮:中筋麪粉100克,奶粉5克,轉化糖漿75克,梘水1克,花生油25克。
餡料:403克。
做法:
1、將梘水、糖漿、花生油攪拌均勻,倒入麪粉和奶粉拌成團。
2、按比例分割好餅皮和餡料,分別滾圓。
3、餅皮沾少許乾粉,拍扁,放入餡料。
4、兩手配合,將餅皮慢慢向上推,均勻的包住餡料。
5、利用虎口的部位收口滾圓。
6、包好以後在滾圓的月餅上拍些麪粉,放入模具按壓成型。輕敲模具即可脱模。
7、在整形好的月餅上噴些水,放200度預熱好的烤箱內烤大概5分鐘左右。
8、待表面紋路定型,稍稍有些上色後,取出來在表面刷過篩過的蛋液。(只刷表面,側面不刷),再放進烤箱,烤到周圍呈腰鼓形,餅皮均勻上色以後就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考,請根據烤箱實際情況調整)。
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