日常烹飪時有哪些小技巧
一、烹飪技巧
美食技巧1:快速做稀飯的方法
熱水瓶內放4兩米,衝入開水,約小時可變成稀飯。
美食技巧2:炒牛肉片鮮嫩法
炒牛肉片之前,先用啤酒將麪粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻後醃30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
美食技巧3:炒豬肉片鮮嫩法
將切好的肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉剛變色時就起水,瀝去水分,然後再下炒鍋,只需3-4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。
美食技巧4:炒蝦仁透明爽嫩法
將蝦仁放入碗內,每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1-1.5克,用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。
美食技巧5:炒腰花潔白爽口法
腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後潔白爽口。
美食技巧6:炒雞蛋蓬鬆鮮嫩法
將雞蛋打入碗中,加入少許温水攪拌均勻,倒入油鍋裏炒,炒時往鍋裏滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
美食技巧7:炒鮮蝦味道鮮美法
炒鮮蝦之前,可用浸泡桂皮的沸水衝燙一下,這樣炒出來的蝦,味道更鮮美。
美食技巧8:炒豬肝口感特好法
炒豬肝前,可用點兒白醋漬一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。
美食技巧9:快速燒肉法
每斤肉內放一片山楂,肉熟得快而味美。
美食技巧10:使海帶柔軟可口法
在煮海帶時,加入少量的鹼或小蘇打,能使海帶柔軟可口。
二、放作料時間
1、鹽
1)炒肉菜,快熟了才放鹽。加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高温破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。
2)炒素菜,翻炒幾下就放鹽。加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,(這時可根據喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
2、食糖
在烹調中添加食糖,可提高菜餚甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖着色,待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,後放鹽。
3、料酒
料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內温度最高時加入,腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。
4、醋
醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高温對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜餚,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛羶、除腥,菜餚臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。
5、醬油
醬油可增加食物的香味,並使其色澤更加亮麗,從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
6、味精
味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當受熱到120攝氏度以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70攝氏度—90攝氏度時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是,有些帶鮮味的食物沒有必要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
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