茶葉沖泡方法和技巧
古人對泡茶用水十分講究,他們的選擇,主要有三個標準:一是水要甘而潔;二是水要活而清鮮;三是貯水要得法。
陸羽《茶經》明確指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。”所指山水即是泉水。
因此古人品名茶,要用名泉之水,比如品西湖龍井就要用虎跑泉水。
在古人的茶文化中,茶與泉是不可分的。
茶葉的沖泡方法
1. 煮茶法
直接將茶放在釜中熟煮,是我國唐代以前最普遍的飲茶法。 其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。大體説,首先要將餅茶研碎待用。然後開始煮水。以精選佳水置釜中,以炭火燒開。但不能全沸,加入茶末。茶與水交融,二沸時出現沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時將沫餑杓出,置熟盂之中,以備用。繼續燒煮,茶與水進一步融合,波滾浪湧,稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶,視人數多寡而嚴格量入。茶湯煮好,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。
2. 點茶法
此法即宋代鬥茶所用,茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶熟煮,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時即衝點碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具,稱為“茶筅”。茶筅是打茶的工具,有金、銀、鐵製,大部分用竹製,文人美其名曰“攪茶公子”。水衝放茶碗中,需以茶筅拼命用力打擊,這時水乳交融,浙起沫餑,潘潘然如堆雲積雪。茶的優劣,以餑沫出現是否快,水紋露出否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合,水質濃稠,飲下去盞中膠着不幹,自然稱為“咬盞”。
毛茶法
即在茶中加入乾果,直接以熟水點泡,飲茶食果。茶人自制茶,自採果,別具佳趣。
點花茶法
為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中,熱茶水氣蒸騰,使茶湯催花綻放,既觀花開美景,又嗅花香、茶香。色、午味同時享用,美不勝收。
泡茶法
此法時清以至現代,為民間廣泛使用,自然為人熟知。不過,中國各地泡茶之法高精亦大有區別。由於現代茶的品種五彩繽紛,紅茶、綠茶、花茶,沖泡方法皆不盡相同。大體説,以發茶味,顯其色,不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶,發味快,而又避免渣葉入口,也是一種創造。飲休既是精神活動,也是物質活動。所以茶藝亦不可墨守成規,以為只有繁器古法為美。但無論如何變,總要不失茶的要義,即健康、友信、美韻。因此,只要在健康思想的指導下,作些改進是應該的。當代生活節律不斷變化,飲茶之法也該越變越合理。法簡易行,但過簡通俗讀物是韻味佳趣。古法不易大眾化,但對現代工業社會過於緊張的生活,卻是種很好的調節。所以,發掘古代茶藝,使再現異彩,也是極重要的工作。
據説福州茶藝館已恢復鬥茶法,使沫餑、重華再觀,實在是一雅舉。談飲法,不僅講如何烹製茶湯,還要講如何“分茶”。唐代以釜煮茶湯,湯熟後以瓢分茶,通常一釜之茶分五碗,分時沫餑要均。宋代用點茶法,可以一碗一碗的點;也可以用大湯缽,大茶筅,一次點就,然後分茶,分茶準則同於唐代。明清以後,直接沖泡為多,壺成為得要茶肯。自泡自吃的小壺固然不光,但更我的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以,這種壺叫作“茶娘式”,而茶杯又稱“茶子。五杯至十幾杯巡注幾周不停不撒,民間稱為“關公跑城”。技術稍差難以環注的也要巡杯,但需一點一提,也是幾次才均勻茶湯於各碗,引謂“韓信點兵”。
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