蛋糕卷为什么会粘皮 蛋糕卷怎么做不会把表皮粘掉
本文讲解了蛋糕卷为什么会粘皮的原因是因为蛋糕表面过干,以及怎样做才不会把表皮粘掉,包括在制作过程中加入油份、适当减小烤箱温度和时间、擦上一层糖浆等技巧。
蛋糕卷为什么会粘皮
①、烘烤时间不够,会出现粘皮的现象。虽然你是按稳定的配方烤的,但是每台烤箱都有温度差异,建议延长1-2分钟测试烘烤效果。
②、卷好冷藏定型的时间过长,表面包裹的一层油纸也可能粘皮。建议冷藏定型时间不要超过5分钟。
③、配方的水性材料过多,也会出现粘皮的现象,建议换个稳定的配方。
④、表面盖油纸,晾凉的过程中有粘皮现象,南方地区空气湿度大,尤其是沿海城市空气湿度比较大,晾的越久,表面吸收空气中的水份越多,就容易粘皮。
冬天建议晾凉10分钟到温热就可以卷起来,夏天15-20分钟手摸有少量余温,就可以卷起来,避免吸收太多空气中的水份。
蛋糕卷怎么做不会把表皮粘掉
玉米油+牛奶混合,用打蛋器混合拌匀乳化,完全乳化之后是像乳液和酸奶一样有点稠的状态
2.加入过筛的低粉,划”之”字搅打至细腻顺滑状,再加入蛋黄搅拌均匀
3.蛋糕糊是光泽细腻的状态,类似于很浓稠的酸奶,这个时候预热烤箱150度
4.蛋清冷冻10分钟,盆边蛋清有少许冰碴,加入几滴柠檬汁,加入白糖打发,打发到湿性大弯钩,提起来看到蛋白带着鹰嘴大弯钩即可
5.取1/3蛋白霜至蛋黄糊中,用切拌的方式翻拌均匀,翻拌均匀后倒回蛋白霜内
6.用翻拌的手法,大概翻拌均匀,不要画圈哦,蛋白容易消泡,类似于炒菜的手法。
7.将蛋糕糊距铺好油布的烤盘20cm处垂直倒入烤盘(28×28)中,轻震两下烤盘,用刮片抹平表面
8.置烤箱中层上下火150度烤25分钟,上火调到160度再烤五分钟,记得最后3分钟打开热风模式,时间和温度一定要根据自己烤箱脾性来调整,正卷的表面一定要烤到位,否则容易被粘掉皮。没有热风功能的烤箱就不开,热风只是会帮助温度分散的更均匀,皮能完美一点
9.出炉轻震下烤盘,将蛋糕胚从烤盘中取出,正面朝上置晾网架上,撕开四周油布
10.蛋糕片晾至手温,取一张较长的油纸,拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上,揭去油纸。蛋糕胚上端45度角斜切边,将奶油如图(上下端2cm留白),近身处由厚至薄过渡均匀抹在毛巾面上涂抹奶油11.利用擀面杖和油纸将蛋糕胚卷起,放冰箱冷藏定型30分钟以上
蛋糕卷要倒扣吗
蛋糕卷要看你是要正卷还是反卷,出炉后需要从距离台面大概10厘米位置震一下烤盘帮助蛋糕卷快速排出热气,如果正卷(烘烤面向上),一手捏住一侧的油纸,一手捏住烤盘另一侧,迅速的提出蛋糕卷转移至烤网上。如果是反卷,直接脱膜倒扣到烤网上即可。
蛋糕卷冷冻会影响口感吗
不要冷冻,那样硬邦邦的,口感不好。
刚做好的蛋糕卷比较软,容易变形不好看了,冷藏一下起固定造型的作用。冷藏过后,定型,口感更美味。如果真的吃不完可以密封冷藏或放入冷冻室保存。
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