和牛肉等級劃分日本和澳洲各不同

愛吃牛肉的饕客都知道，到日本旅遊一定要品嚐當地的日本和牛，其美味讓人無不感歎「此物只因天上來，人間難得幾回有」，紛紛表示吃過一次就回不去了!日本人除了相當重視牛隻的養殖和照顧，養出了肥滋滋的精品牛肉，亦對於肉質有相當嚴謹的等級區分，不想花大錢當冤大頭，你一定得先搞懂關於日本和牛的小知識。

認識日本和牛

日本和牛是一種日本明治時代和歐美國家的品種交配、育種改良而來的肉牛，共有四個不同品種：黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛JapaneseBrown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟無角和牛Japanese Polled，和牛便是這四種的通稱，其中主要以黑毛和牛為主(佔90%)。

日本黑毛和牛

因擁有獨特的血統，加上日本人相當重視牛隻飼養方式，使得養出的和牛油花分佈密而平均，有着獨特的風味和質感，美味程度凌駕於世界其他品種的牛肉之上，讓和牛成為牛肉中的王者。不過近年澳洲和美國也出現人工育種的「和牛」，風味、肉質略遜日本和牛一籌，所以到餐廳用餐，務必注意菜單上的「和牛」是否為在日本土生土長的牛肉。

和牛以其細膩的油花聞名全球。

和牛的等級評斷

日本食肉格付協會JMGA 將屠宰後，去除皮、骨、內臟的和牛「枝肉」判定成A5～C1共15個評級，從等級評定中可以從英文字母和數字分別看出兩項指標。

日本和牛的15 個等級，以A3～A4等級較常見，A5則是最高級。

歩留等級( Yield Grade )

以字母A～C表示。又稱作成品率等級，以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

肉質等級( Quality grade )

以數字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分佈」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4個項目來鑑定;4項會分開來給1～5的分數，數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者，例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良)，最後一項卻是3(標準)，那麼這塊肉便只能得到A3的等級，標準可説是相當嚴苛。

1.油花比例及紋理分佈：除了字母搭配數字，你也可能在菜單上看到No.10的等級標示，這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準，將牛肉油花分佈的密集度分成12種，並相對應到1～5級，最高級的No.12油花比例必須達到56.3%以上才能取得。

肉質等級對應至BMS的對照表。

BMS 油花等級判定表(PIC：日本食肉格付協會)

日本人以「霜降」來形容分佈密集的油花，而BMS 主要就是依據霜降的紋路來進行評級。

因此，儘管都是A5級的牛肉，油花仍會有No.8～No.12的差別(日本人真是非常的龜毛細心呢!)。不過No.12的和牛即使在日本也相當罕見，開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜，購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。

2.肉質色澤的判定：根據牛肉色基準(BCS)分成7個光譜等級，其中No.3～No.5較佳。

3.脂肪品質及色澤：根據牛脂肪色基準(BFS)亦分成7級，No.1～4較佳，乳白色的脂肪為最好的色澤，而越是偏淡黃色者則較差。

4.肌肉結實度：肉質則是從粗糙到軟嫩評定成1～5級，不過即使是最嫩的5級肉，也會因為部位的不同而造成口感差異喔!想吃到最嫩的牛肉，建議選擇牛隻較少運動的部位吧。

除了看等級看品牌也行

一般在餐廳裏，大多會看到A3～A4 等級的牛肉，頂級一點的和牛店也會販售最高級的A5，價格也最高。如果你嘴饞想來點牛排，其實點A3就夠了，偶爾與朋友聚會可以嚐嚐A4，至於A5……可以先勒緊褲帶，再選個良辰吉日(例如加薪日)大肆揮霍一番。

除了以上的分級外，你一定也聽過人稱三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉：鬆阪牛Matsusaka Beef、神户牛Kobe Beef，以及米澤牛(或近江牛，第三名是這兩位在競爭)，便是從和牛中精選出來「高級中的最高級」!舉神户牛為例，除了飼養方式、品種和產地的規範之外，還必須達到A4～A5才有資格被稱做神户牛，而BMS則必須超過6級，甚至用嘴巴就能融化生肉上頭的油花，唯有用入口極化才能形容，也造就了其不凡的身價。

滋賀縣的近江牛。

而在前三名之後，還有宮城的仙台牛、岐阜的飛驒牛、長野的信州牛和沖繩的石垣牛等是各地區的知名和牛品牌，野是你品嚐和牛的好選擇。不過，即使三大和牛即使和其它和牛被評為同樣的評級，價格和肉質也會硬生生高上不少!簡單來説，三大和牛的A4 級就會比飛驒牛、仙台牛的A4級更佳，而飛驒牛、仙台牛的A4 級又會優於普通和牛的A4 級...依此類推下去;下次想品嚐和牛，點餐時務必注意菜單上的標示，才不會點錯。

A5等級的飛驒牛，脂肪在室温下就會融化。

澳洲和牛等級介紹

澳洲牛肉是以依照MLA 機構制定出的MSA(Meat Standards Australia)的標準，以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為M1 ～M9級，相當着重大理石油花(Marbling)的分佈比例，有兩項數值指標可以判定油花的等級：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高為1～9，對應到MSA則是300～1100。

MSA 和AUS-MEAT 的等級對照。

下次到餐廳享用澳洲和牛，看到菜單上的Grade 500 或Grade 5，你就知道誰比較高級了吧?絕不是數字大就比較好喔!不過自從引進日本和牛配種、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」後，因其美味程度遠勝於M9 ，也些餐廳會在菜單上寫着M9+，於是民間廠商便自行增定了M10～M12級。

澳洲和牛的M12 最高級大概接近日本和牛的A5 等級，市面餐廳販售的則大多是M9、M10 兩級(接近日本和牛的A3)，價格約是美國牛的USDA Prime等級的兩倍以上。不過澳洲和牛的評級方式與日本的標準稍有不同(前面你已經看過日本人對評級有多吹毛求疵了)，即使等級相同，仍有饕客認為日本和牛大大勝過澳洲和牛。

美國和牛介紹

美國極黑和牛在英文中通常叫作American Style Kobe Beef 或AmericanKobe，亦是在1991年從日本引進和牛精子，經過人工交配、繁殖，再照着日本的飼養方飼培育而出。雖然肉質嫩度略遜日本、澳洲和牛一籌，但帶有獨特的風味，品質也勝過一般USDA評級的美國牛;因為價格較低，一般火鍋或燒肉店強打的極黑和牛多是指美國極和黑牛。