怎麼看懂醬油上的成分?哪種醬油更安全?
現在超市的醬油品種繁雜,除了生抽、老抽,還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等,價格也比普通醬油相差好幾倍。下面本站小編帶大家來看一下怎麼看懂醬油上的成分?哪種醬油更安全?
怎麼看懂醬油上的成分
看“氨基酸態氮”的指標
首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標!醬油好壞(營養和質量)主要就取決於這項指標了。
一般來説,“氨基酸態氮”含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。根據這個指標,醬油可以分為不同的等級:
合格醬油:“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升;
特級醬油:“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
看是“釀造”還是“配製”
按照國家標準規定,所有醬油產品,都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油可是天差地別的:
釀造醬油:是用大豆加工副產品為原料經發酵製成,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油:配製醬油分兩種。一種是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調製成,如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質;另一種,則是混入一些釀造醬油原汁,經過調製而成。
釀造醬油PK配製醬油,絕對是釀造醬油更好啊!
看是“佐餐”還是“烹調”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以它的衞生質量要求很高。即使生吃,也不會危害健康。
烹調醬油:適合烹調菜餚(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衞生指標要求低一些。
兩相對比,佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的,而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
哪種醬油更安全
菌菇醬油、海鮮醬油
>> 實情:多添加了一些食品添加劑
大部分海鮮醬油裏壓根沒有海鮮,即使有,也只是一些乾貝成分,醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。
菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的穀氨酸鈉(味精主要成分)、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等,只不過添加了少量菌菇提取物等。
總之,各種口味的醬油層出不窮,但其本質都沒有改變,只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時,不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行,烹飪時要少量使用。
兒童醬油
>> 實情:純粹是廣告噱頭
現在一些商家為了吸引顧客,開發出了兒童醬油,貼上“兒童”標籤的價格飈升是普通醬油的2.5倍。
一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料,實際上,超市中兒童醬油產品鈉含量並不低,譬如某款兒童醬油,8毫升中就有544毫克鈉,約是1.36克鹽(1克鹽≈400毫克鈉)。
一句話總結:醬油別迷信那些花裏胡哨的,買最普通的就行!
如何正確食用醬油
1、注意醬油加進菜餚的時間
要注意醬油加入菜餚的時間。少葷菜時,如燒魚燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜餚即將出鍋前假如少許醬油,這樣可以避免鍋內的高温破壞氨基酸,並且醬油中的糖分也不會焦化變酸,味道更好。
2、防止醬油發黴
醬油的儲存也要費一番心思,為了有效防止醬油發黴長白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,這幾種方法都能起到比較好的防黴作用。
識別優質醬油
醬油主要分為釀造醬油、配製醬油。
釀造醬油,以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵製成。
配製醬油,以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配製而成。
釀造醬油是經微生物發酵製成的,沒有毒副作用,其醬香、醋香濃厚。而配製醬油鮮味比較好,但有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是購買釀造醬油為好。
在醬油釀造過程中,把原料中的蛋白質經蛋白酶作用,逐漸分解成氨基酸等成分,而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位,是人體的主要營養物質。醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態氮含量越高,營養成分也越高,根據氨基酸態氮的含量來劃分標準為:
一級:氨基酸態氮≥0.7g/100ml二級:氨基酸態氮≥0.55g/100ml三級:氨基酸態氮≥0.4g/100ml醬油外包裝上的配料表一般都標有是釀造還是配製,氨基酸態氮含量也有標註。
醬油最好在菜餚將出鍋前加入,略炒煮後即出鍋,這樣可避免鍋內高温而使氨基酸受到破壞、營養價值受到破壞,而且糖分也不會焦化變酸。
1、搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢,優質醬油濃度高流動慢瓶底無沉澱物;
2、顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏
3、識別優質醬油打開後未觸及瓶口就可聞到濃香,劣質的則香氣少或有異味;
4、優質醬油品嚐起來味道鮮美,鹹甜適口,醇厚柔和,口味綿長。
醬油炒飯怎麼做
兒時的記憶,每一個人都吃過一碗媽媽做的醬油炒飯,主要食材是米飯(冷飯更佳),配以肉粒、雞蛋、葱花和醬油等炒至熟熱。醬油炒飯可以根據個人口感添加少許酸或辣,並且配料也可以根據個人喜好適量加入。兒時的記憶,每一個人都吃過一碗媽媽做的醬油炒飯
食材:米飯適量、香葱適量、生抽適量、老抽適量、豬油適量、白糖適量
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