紅燒排骨是什麼味道 鹹香的味道
紅燒排骨的味道特點主要是鹹香,紅燒排骨燒出來的味道是非常美味的,用言語無法形容,還是要自己親自嚐嚐才知道。
紅燒排骨是什麼味道
紅燒的特點:色澤紅亮質地細嫩,鮮香味濃,明汁亮芡。鮮鹹中略帶一點微甜。聞起來也是十分的香的。
紅燒排骨小知識
紅燒排骨,是一道常見菜餚。以豬排骨、杏鮑菇作為主要食材,以幹辣椒、花椒、八角、丁香、薑片、鹽、老抽、生抽、料酒、冰糖等作為輔料製作而成。
此菜味道香鹹,排骨酥爛,色澤金紅。男女老少皆可食用。適宜 氣血不足,陰虛納差者;濕熱痰滯內藴者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
紅燒排骨的做法
紅燒是排骨的一種最常見做法,很多人都很喜歡吃,同時也是適合大多數人吃的一道菜。很多人也會自己在家嘗試做紅燒排骨,那麼,紅燒排骨應該怎麼做呢?它的具體步驟是什麼?
主材:豬小排
輔料:食鹽、冰糖、姜、八角、桂皮、生抽、水、植物油、花雕酒、細香葱
做法:
1、 鍋內燒開水,放入斬件排骨氽燙至出血水,撈起洗淨,瀝淨水備用;
2、 鍋內放1大匙油,冰糖小火煮至深褐的糖色;
3、 加入排骨,炒至均勻上色;
4、 鍋內注入清水,水量剛沒過排骨;
5、 加入所有調味料(香葱2根、薑片5片、桂皮2小塊(8克)、八角2顆、細鹽1/2小匙、生抽1大匙、花雕酒1大匙);
6、 大火煮開後,將排骨連湯汁轉到深小鍋內,加蓋小火燜煮60分鐘;
7、 煮至水剩約1/3時,將桂皮,薑片,香葱,八角撈出;
8、 繼續煮至排骨可輕鬆用筷子插入的程度;
9、 轉大火,將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可出鍋。
做好紅燒菜的關鍵
紅燒菜對原料品種適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整隻,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便於烹調入味。
所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後,要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
當原料煸炒或煎好後,另起淨鍋,鍋內放油,燒熱應先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附着在原料上後,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。
湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般説下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最後用急火收濃湯汁即成。
紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經不用放糖上色的辦法了,主要是靠老抽着色,如果您喜歡吃甜口味的,可以用糖着色。
當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜餚口味,確保菜餚成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。
此外,我個人還有紅燒祕笈:菜出鍋前再放鹽,保持肉質鮮嫩;紅燒非海鮮類的肉菜,一定放多一點蒜和少一點大料。
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