周黑鴨是怎麼做的?周黑鴨的做法
很多人都愛吃周黑鴨,但是偶爾吃還行長期吃可能會有害。那麼,周黑鴨是怎麼做的?周黑鴨的做法具體步驟是什麼?
周黑鴨是怎麼做的
1、周黑鴨的醃製和配料 要想要周黑鴨入味,必須要先醃製。一是可以使味道更重,二可以去掉腥味。配料如下:薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒、冰糖,其中辣椒和花椒根據自己的口味可以多放。由於幹辣椒和花椒不易將味道滲入肉類,所以建議用辣椒油(有水溶和油溶的),花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。如果要黑色重一些,可以多些用老抽(海天的老抽很黑,很濃)。醃製時間根據量的多少,上面是大概1000克的比例。一般要在5個小時間以上。這是醃整鴨的時間,如果是小件就根據情況減少吧。
2、周黑鴨的烤制與方法 待醃好後,把水控幹,就可以放入烤爐裡面了。如果是整鴨就要用竹籤將鴨的肚子撐開,這樣受熱均勻。烤制的目的就是讓肉質有嚼勁,還有出掉肉裡面的油質。烤到什麼程度呢,一般烤到鴨子不滴油為止。根據鴨肉的不同一般應該在2小時左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好後的鴨肉可以長期儲存,什麼時候要,就什麼時候滷製,很方便。
3、周黑鴨的滷製。 周黑鴨的滷製跟精武鴨一樣,滷湯也基本一下,只是多了冰糖,不要那些紅色素就行了。
配方如下: 幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克,精鹽260克,味精15克。硝鹽1克,料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
周黑鴨的做法
配料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡氽一水,撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。
淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製,否則腥味太重。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其“勁辣”風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種搜尋類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
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