北方粽子的做法 一次學會北方粽子包法
不管是南部粽綿密的經典口感,還是糯米Q又粒粒分明的北部粽,都是記憶中永遠的好滋味。且看包粽專家將簡單卻美味的家常南北粽做法徹底重現。
飄香北粽備料包法技巧
食材:竹殼葉、棉繩、長糯米、五花肉、蝦米、幹香菇、客家菜脯、油蔥酥
調味料:油、鹽、醬油各適量
一般包粽子一串是20顆,需要的糯米量約是2斤,肉則約需要2斤,香菇以一顆粽子配一朵來計算,其他配料可視個人喜好增減分量。幹香菇香味比鮮菇濃郁,是推薦的必備配料。而糯米中的菜脯是北部粽的特色,專家提醒用道地客家菜脯最對味。內餡所包的肉品部位可視個人口味換成胛心肉。
一:備料、蒸米自己來
1.將粽葉泡在清水中約30分鐘,之後刷洗葉片正反面,將灰塵或髒汙洗淨,再擦乾備用。
2.將糯米洗淨後泡水,建議至少浸泡4小時以上。
3.接下來利用等待浸泡的時間備料。首先幹香菇用冷水泡開備用,泡至變軟即可。若要做給老人家或小孩,可視需要多泡一段時間,優點是讓香菇更為柔軟好咀嚼,但香氣會稍稍降低。
4.將蝦米和菜脯分別放入鍋中幹炒,一方面逼出多餘水分,一方面可炒出香氣。也有人會將豆乾切丁做為內餡材料,同樣需在此步驟一起炒熟。另外炒菜脯時可加入少許鹽巴提味。
5.將五花肉切塊放入鍋中,並加入香菇、水和醬油一起滷,約煮至入味變軟即可。
6.將泡足4小時的糯米瀝乾,放入蒸籠以中火隔水蒸20~30分鐘。在家中亦可以電鍋來蒸,時間相同,外鍋加水但內鍋不放水。
7.蒸完後的米要趁熱馬上加入蝦米、菜脯、油蔥酥和滷肉的滷汁充分攪拌均勻,滷汁是為了讓糯米上色,約呈淡褐色即可。拌勻後的糯米也可以下鍋稍微翻炒一下,這樣糯米會更加粒粒分明。
二:粽子趁熱包
1.趁著拌好的糯米還有熱度趕緊進行包粽動作。首先,取一片竹葉,左右手如圖持竹葉兩側。務必記得北部粽要趁熱包,原因是容易塑形,包好後不易散開。竹殼葉的特色是兩面都光滑,不會黏米,所以包的時候沒有正反面之分。
2.以竹葉的中央為基,將左右手所持的兩端往中央方向彎折。
3.將兩端竹葉一上一下疊起,自然形成倒圓錐狀。圓錐尖端處要折出如圖中的折角,這樣好料才不會掉光光喔!
4.一手握住倒圓錐處,特別是要壓住尖端折角處,不可開啟或偏移,一手以湯匙舀入糯米,約鋪一小半即可。過程中可稍微按壓使糯米貼合竹葉形狀。
5.放入香菇、肉塊等內餡。再鋪上一層糯米,這時要完全覆蓋住餡料,並裝滿至想要的粽子大小。
6.一手固定裝滿好料的倒圓錐處,一手將多出的竹葉往糯米方向彎折。
7.完全覆蓋住糯米後,如圖將兩側多餘的竹葉往內按壓,使之貼合粽身。
8.如圖順勢壓住往內折的竹葉,呈對摺狀態。
9.將對摺的竹葉上端抓起並往側邊彎折,同樣貼合粽身折起,並用手固定使竹葉不要散開或偏移。
三:綁繩有方法
1.將市售棉繩掛在高於肩膀處,先取棉繩一角繞粽身兩圈,由下往上或由上往下皆可。
2.將繩頭繞過因高掛起而拉直的另一端繩頭,打一個死結固定。
3.再用相同方式打上一個活結即大功告成。
享用前再蒸一下!雖然包好的北粽從米到餡料都是熟的,但在享用前,還是要用蒸籠或電鍋蒸煮一下,待竹葉香味蒸入粽子裡,這樣才算大功告成喔!
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