彰化肉圓的做法 南北口味各不同
彰化肉圓聞名全臺,皮Q,肉塊、筍絲、蛋黃等餡料豐富,香Q口感滋味一級棒,是到彰化不可錯過的必嘗小吃。特別的是,小小一顆彰化肉圓竟也有分南、北口味,現在就來看看不同口味各有何特色。
彰化肉圓南北大不同
彰化肉圓有地域差別,大致以北彰化(彰化市、芬園一帶)、南彰化(北斗鎮、田中鎮一帶)為區隔,兩者原料相似,都是以地瓜粉、豬肉及竹筍為主,但從外形、做法到蘸醬都有所不同。
北彰化、南彰化肉圓比較表。
北彰化肉圓內餡還會新增香菇、乾貝等其他配料,用料較豐富些。做法上是先將材料放入鐵碗中再蒸熟,所以外形呈碗狀,再油炸過後淋上花生、芝麻、蒜泥及醬油調配的特製醬料,口感帶甜。而肉圓吃完後碗內剩餘的醬汁再新增大骨湯享用,是許多饕客喜歡的吃法。
南彰化肉圓的外皮會將地瓜粉與濁水米依照一定比例製成米漿,吃起來不會過黏且有嚼勁,內餡先將溫體豬後腿肉醃製、冰一天入味後,再將竹筍切丁炒香,最後將餡料包入外皮經蒸制而成;由於每顆肉圓都是以手指按捏成形,所以肉圓外觀呈元寶狀,頗具特色。醬料方面,南彰化肉圓的醬料多以甘草等數種中藥材熬製,並加入米漿製成,吃來帶有淡淡中藥清香。
左為北彰化肉圓,右為南彰化肉圓。
北彰化肉圓這樣做
地瓜粉先於製作的前一天依固定的比例衝熱水再放涼,隔天再放入生地瓜粉均勻攪拌成漿。
將地瓜粉漿放入特製鐵碗。
再包入竹筍、豬肉香菇等內餡,除了外皮不易破外,也更能精準拿捏分量。
利用古早爐灶過蒸,內部磚瓦可維持一定溫度,肉圓熱更加均勻,讓外皮口感更好。
下鍋以溫油浸泡,讓外皮收縮、呈現Q度。
南彰化肉圓製作過程
後腿肉先醃製一天使之入味,再加入筍丁炒香。
將內餡包入外皮中。利用手指按捏塑型,讓內餡吃起來更加紮實。
下鍋油炸前,再將外皮二次補上米漿,下鍋炸起來較不易破。
下鍋以溫油浸泡,讓外皮收縮、呈現Q度。
準備入鍋的肉圓,從形狀很明顯可以分出:左為南彰化、右為北彰化。
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