山藥怎麼去皮不會手癢 山藥挑選靠4招
秋天是山藥的盛產時期,外觀看似裹著一層類似樹皮的山藥,去掉皮後色澤鮮嫩欲滴,口感更是香滑爽脆,只要稍加處理,還能成為一道道清爽溫潤的健康美味。
山藥小檔案
別名:山薯、淮山、懷山。
產期: 9月∼翌年3月。
產地:主要產地在南投、三芝、臺北陽明山山區、雙溪、臺南左鎮、屏東恆春等。
特色:山藥多生長於土壤肥沃、排水良好之處,每年5∼8月間日照較長的時節,莖葉茂盛製造了許多養分,8月之後日照變短,就開始把養分轉送蓄積到地下塊莖的部分,逐漸形成紅皮白肉或白皮白肉的健康山藥,因此約莫9月開始即可陸續採收。
處理山藥2大技巧
1.不怕手癢:不少人在削完山藥皮後,都會有手癢的情況發生,這是因為山藥黏液含有植物鹼,削皮時會讓手感到有刺癢感,下面兩種方式都有著防止手癢情況的極佳效果喔!
方法1 -直接於水龍頭下邊衝邊削:水流會沖淡山藥肉上的黏液,防止手碰觸過多植物鹼。
方法2 -戴手套或套塑膠袋:簡單而言就是完全防止手碰觸到山藥黏液。
2.泡醋水去土味:不少人在享用山藥料理時,都曾有吃到土味的窘境,田文輝表示,山藥品種不一樣,口感自然有差別,不過只要在山藥削完皮後,浸入比例約醋1:水10的醋水中,就能幫助減少土味。
山藥的儲存方式
完整購回的山藥:
買回的山藥若是整支完整,可千萬別急著放入冰箱,只要用報紙將山藥密封好並放在陰涼處,就能讓山藥保鮮期長達2∼3個月。日本山藥外皮較薄,且水分較多,不適合存放太久,如沒有馬上要料理或食用,田文輝建議,直接用保鮮膜將日本藥包好,放入冰箱冷藏即可。
已經切開的山藥:
切開的山藥若是已經有切口的山藥,卻又沒有馬上要進行料理或食用,那麼就一定要有「縮口」的步驟,否則切口處很容易氧化變色。
1.用餐巾紙蘸取些許米酒後,塗抹于山藥的切口處。
2.將塗抹過米酒的山藥,以吹風機吹乾,或是直接用電扇吹乾後,再用保鮮膜包好放入冰箱冷藏。
待料理的山藥:若下一餐準備要料理,儲存時只要先將山藥洗乾淨、去除外皮的土與雜質後,再浸入1:10的醋水中,直接放入冰箱冷藏即可。如此一來,山藥不但不容易氧化,還可增加其爽脆口感。
山藥種類
山藥種類繁多,目前光是臺灣培育的品種變有10餘種,但因經濟效益低,不少山藥農紛紛停植,市面上常見的約為以下四種:
紫山藥(紅薯山藥):外皮呈深褐色,肉色為紫紅色。口感最脆,但不能生食,適合拿來做為點心餡料,或是煮湯、蒸熟來吃。
紅皮白肉山藥:產區多位於陽明山山區,因此又稱為陽明山山藥。脆度適中,生、熟食皆可。
白肉山藥:體積最大,產區多位於基隆,因此又稱基隆山藥,市面上購買的山藥多為此種。其黏液豐富、脆度足,拿來做點心或各式料理都很適合。
日本山藥:日本種,四季皆易購得。外皮為淺褐色,水分多帶甘甜味,適合生食。
選購山藥小技巧
技巧1:根鬚少者口感較佳
山藥根鬚較多表示成熟度不足,建議購買時可挑根鬚少的,成熟度夠,口感也較佳。
技巧2:表皮腐爛表示存放過久
選購山藥時,一定要注意看山藥外皮是否有腐爛的狀況,腐爛是因為採收後存放過久而造成,口感差之外,就連裡面的肉都較虛、少。
技巧3:測試外皮完整度
用手摸摸山藥外皮,看看其外皮是否平滑,若摸起來感覺凹凸不平,有可能是在採收或運送過程受到碰撞,比較不建議購買。
技巧4:手感秤重量
大小相同的山藥,以分量較重者為佳,田文輝強調,分量重除了表示其水分足,也代表肉質紮實,因此絕不能省略這步驟,以免購買到空心山藥喔!
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