涼皮和河粉有什麼區別?涼皮和河粉哪個更有營養?
小編來告訴你啊,最近我們開始了涼麵的旅程,要說我們怎麼知道的,看看天氣就知道了,那我們吃這些有什麼要注意的嗎,吃河粉好不好,河粉和涼皮有什麼區別,一起來看看就知道。
涼皮和河粉
涼皮陝西和山西特有的小吃,是用小麥粉做的,分為軟涼皮就是蒸出來的涼皮和擀的涼皮,軟涼皮顧名思義口感軟滑,柑涼皮比較硬,有嚼勁。
米粉是西南特有的,特別是雲南和貴州等地,以桂林米粉最為有名。之所以叫米粉是用大米磨成粉蒸的,口感比起軟涼皮就更為嫩滑,入口即化,口味上以酸辣為主。
河粉主要在廣東、海南等地,河粉和米粉區別不大,河粉比起米粉切得比較寬,在海南有名的就屬海南粉和抱羅粉,甜甜的口味,不是誰都能接受的。
制沙河粉做法
1、配方:粘米粉和綠豆澱粉按照9份粘米粉加1份綠豆澱粉的比例混合均勻,再加入重量是粘米粉+綠豆澱粉重量兩倍的水。也就是說90g粘米粉+10g綠豆澱粉+200g水混勻。水可以加到250g。如果水太少,做出來的粉皮容易折斷,水太多則粉皮不成形。各品牌米粉吃水不一樣,自己做兩次摸索一下水的用量。綠豆澱粉的比例可以增加到15%-20%,不能再多了,再多就不是米粉味了。這個方子沒有那麼嚴格,上下浮動個5g問題不大。至於綠豆澱粉是否可以被其他澱粉比如糯米粉或者玉米澱粉代替,我沒有試過,沒有發言權。
自制沙河粉
2、靜置:混合均勻的米漿要靜置30分鐘到1小時,讓米粉充分吸水。這一步不能省略,傳統水磨米漿之前,米都是重複浸泡過的。吸水後的米漿使用起來更容易,吃起來口感更好。
自制沙河粉
3、蒸制:類似於陝西涼皮的做法,蒸鍋大火水開上汽後,放入一個8寸烤盤。用勺子徹底攪勻米漿後,舀50ml左右米漿到蒸盤裡,左右搖晃均勻,這樣蒸出來的粉皮大概1-1.5mm厚。如果你的蒸盤跟我的不一樣大,儘量讓粉皮厚度也在這個範圍內。在蒸鍋里加蓋蒸2-3分鐘到粉皮起大泡。這一步第一要保證蒸鍋裡蒸盤是水平放置,否則蒸出的粉皮厚薄不勻。理論上也可以用大鍋燒開水,讓烤盤在水上飄著蒸。不過我沒這麼試過。我們家烤盤是鋁的,不刷油也不粘。
涼皮的製作方法
1在一斤麵粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和麵,面可以和得硬一點。
2將麵糰醒十多分鐘。
3找個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過麵糰,在麵糰一半的位置為宜,開始洗面。就是在水裡揉麵。
4揉到面水很渾濁了就換一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統統倒入一個大鍋裡留好了。過會兒還能派上用場呢。
5面在水裡洗上四、五遍就可以了,留下的是有點發黃的麵筋,盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窩,煮的勁道。我喜歡煮的,小時候奶奶總煮麵筋,炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮,水開後大火煮十多分鐘即可。
6洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時,其間不要隨意碰它。
7沉澱後的洗面水,上面的水是清的,麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水裡的麵疙瘩。
8留下沒有雜質的面水。
9準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼)
10在平盤裡倒一勺面水,放入已經燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,麵皮的薄厚自己掌握。
11把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡,讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
12麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的,很有韌性。
13在每層蒸好的麵皮上圖上熟油,防止麵皮之間粘連。
14把做好的麵皮放在一起。
15涼皮到此製作完成,剩下的就是拌涼皮了。
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