幹香菇為什麼比鮮香菇味道好?香菇為什麼要晒乾了再泡來吃
市面上最為常見的就是幹香菇,而鮮香菇很少見,除非是產地人才能吃得到,不過產地人也以幹香菇食用最多。那麼,幹香菇為什麼比鮮香菇味道好?香菇為什麼要晒乾了再泡來吃?
幹香菇為什麼比鮮香菇味道好
第一,因為鮮香菇經過晒乾或烘乾後,其中的核糖核酸在烹調過程中更容易釋放出來,也更容易被水解為鳥苷酸了,而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質,其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此,幹香菇的香味和鮮味都遠遠超過鮮香菇。
第二,特別是在陽光下晒乾的幹香菇,不僅鮮香味大為提升,而且維生素D的含量也大為提升。因為香菇中含有豐富的麥角固醇,這種物質在陽光的照射下會轉化為維生素D。
香菇為什麼要晒乾了再泡來吃
新鮮的香菇含有大量水份,所以鳥苷酸濃度較低很容易流失,而香菇幹鳥苷酸濃度更高,烹飪過程中更不易流失。所以香菇幹也比鮮菇營養價值高
幹香菇含有較多的維生素D,主要是因為在日光乾燥下麥角固醇轉變為更多的維生素D。因此,將買來的鮮香菇放置於日光下晒後食用,可促進較多維生素D的生成。
幹香菇浸泡的時候,最好用20℃——35℃的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟,又能保持其特有的風味。值得注意的是,在食用幹香菇時,浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜),因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶於水,在浸泡香菇的水裡含量較高。
香菇無論蒸、炒、燜、燉,還是與其他葷素食品搭配,都可以製作出許多美味佳餚。但應注意的是,如果清洗不當,會破壞其有效營養成分,因此不能過度浸泡和洗滌。泡髮香菇時,可先用水將其表面的塵土沖掉,再放入適量溫水中浸泡約一小時,然後用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動,使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質後,還可以加到菜裡做調味汁。
有些人為了讓香菇儘快泡發,選擇用開水浸泡或是加糖,這樣反而會使其中的水溶性成分,如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中,破壞香菇的營養。
香菇的營養價值
素有“山珍”之稱,宋朝就有將其列為貢品的文獻記載,也是我國民間筵席上不可缺少的“素中之葷”的名菜。日本人稱香菇為“植物性食品的頂峰”,羅馬人將其列為“上帝食品”。香菇營養豐富,對人體健康十分有益。據食品專家分析,幹香菇食用部分佔整體的72%,而每100克食用部分中,含水13克,脂肪1.8克,碳水化合物54克,粗纖維7.8克,灰分4.9克,鈣124毫克,磷415毫克,鐵25.3毫克,以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等,經日光或紫外線照射,均可轉變成維生素D2,可增強人體免疫能力,並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報道香菇中有30多種酶,是糾正人體酶缺乏的獨特食品。
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