自制健康油條怎麼做
製作時的三個關鍵:
一、因為沒有加入泡打粉等新增劑來促使麵糰膨脹,所以揉麵時要儘量揉出薄膜,這
樣才能包裹住發酵的氣體,炸出的油條才夠鬆軟,並且有大的孔洞,和麵時可以借鑑麵包的和麵手法。
二、加入鹼水,
1、是可以起到酸鹼中和的作用,口感更好不會發酸;
2、是鹼面遇到酸時會產生二氧化碳,使組織更蓬鬆。
三、加入糖可以促進發酵,油炸時容易上色,吃不出甜味噠
主食材:高筋麵粉300克,酵母5克,水180克,糖10克,鹽2克,植物油15克
鹼水:食用鹼面1/4小勺,水1/4小勺
參考份量:15根
將除植物油外的主食材倒入盆中(圖1)
和成團後加入植物油(圖2)
揉至能拉出薄膜的狀態即可(圖3) 不喜歡手工和麵的,可將主食材一起放入廚師機或麵包機,揉至出膜即可
將光滑的麵糰滾圓後放入盆中(圖4)
蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵至3倍大(圖5)
從麵糰一角撕開裡面充滿密集的孔洞(圖6) 麵糰要經過充分發酵,後期炸出的油條才蓬鬆好吃,但發酵到此程
度的麵糰(也叫老面)會有酸味,所以要加入少量的鹼水來中和酸味,最傳統的用老面蒸的饅頭,也要加入鹼。
鹼會使食物損失一部分維生素,但在老面中加入少量鹼對維生素的損失可忽略不計
將鹼面和水調勻,手握成拳頭,蘸著鹼水一點點揣進麵糰裡(圖7),至完全揉勻,放在臺面上鬆弛10分鐘
雙手將麵糰按壓攤成寬10釐米的長條,蓋上保鮮膜進行最後發酵(圖8)。至用手指輕按麵糰,凹洞不回彈不塌陷時即完成最後發酵,大約40分鐘
用刮板切成2釐米寬的長條(圖9)
兩個一組疊加,取一根筷子抹上油在中間按一下即是油條胚,鬆弛10分鐘(圖10)
鍋中倒入600克油,中火加熱,當扔一小塊麵糰,立即浮起且產生很多油泡時,雙手拿起油條胚的兩端,擰一下放入鍋中(圖11)
待一面膨脹炸至金黃色後翻面,炸至兩面金黃色即可撈出(圖12)
小貼士:外面筆直豎長、口感極其鬆脆的油條多半會新增明礬,因為明礬可以增加油條鬆脆的口感,但明礬本身含鋁,鋁進入人體後不易被排除極易損傷大腦
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