月饼糖浆怎么熬?月饼糖浆制作方法
月饼的制作过程比较复杂,所有的步骤都要掌握好,月饼糖浆的熬制是制作月饼的一个重要过程。那么月饼糖浆怎么熬呢?应该如何判断糖浆是否已经熬好呢?今天小编来教大家几个判断技巧。
月饼糖浆制作过程
原料:清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克
工具:煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计
1、开大火,水开后,入糖、适当搅拌至糖全部融化2、开大火,继续加热至糖液沸腾,入有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖3、一旦沸腾,停止搅动,改小火,随时撇去表面浮沫,熬制2小时4、温度112度: ph=3.5-4 :浓度80%-82%糖度:78-80 (100克糖出120克糖浆5、关火,冷却,过滤、密封静置,备用,放入桶封口15-20 天。6、如许提前使用,煮浆时增加10克柠檬酸。怎么判断糖浆特是否已经达到所需温度
糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。
鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
1、开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。2、成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。3、珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。4、吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。5、羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。6、软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。7、硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。8、软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。9、硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。10、焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。糖浆熬制方法
1、将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。2、将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。3、一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。注意事项
煮糖浆的时候,一定要开到最小火,慢慢的熬煮煮好的转化糖浆防腐能力很强,今年用不了的话,明年可以接着用哈糖浆冷却后会比热的时候要稠,所以,煮的时候浓稠度要比蜂蜜稀一些就可以,冷却后就会变得比较稠了冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了,那就别费力了,直接倒掉吧
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