黴豆腐為什麼用稻草?沒有稻草怎麼做黴豆腐?
很多農村地區黴豆腐的時候都會鋪上一層稻草,目的是促進豆腐的發酵速度。但是對於城市的人來説用稻草不切實際,那麼,黴豆腐為什麼用稻草?沒有稻草怎麼做黴豆腐?
黴豆腐為什麼用稻草
稻草裏的芽孢桿菌使豆腐滋生髮酵。形成黴豆腐。選用梳理過的稻草、麥秸杆均勻鋪放在竹簾上,將豆腐塊置於上面,每塊豆腐之間要留有一定的空隙,以防粘連,上面覆蓋一層稻草,放在陰涼處,使豆腐塊發酵。如果沒有稻草的話,也可以用荷葉代替。
稻草怎麼黴豆腐
1、把洗淨切成3釐米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過,放入鍋蒸。
2、蒸好的豆腐塊放在温暖避光的地方發酵。選用梳理過的稻草、麥秸杆均勻鋪放在竹簾上,將豆腐塊置於上面,每塊豆腐之間要留有一定的空隙,以防粘連,上面覆蓋一層稻草,放在15℃的陰涼處,使豆腐塊發酵。經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)。
3、然後裝入小罐內,每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1:2)幾粒花椒、黃酒或白酒,蓋好蓋封口,經過10天再次發酵即成腐乳。
黴豆腐的温度
温度:在老家讓豆腐發黴的時候,都是用稻草,一層稻草一層豆腐一層一層往上放,最上面放上棉被之類的東西,一般到一個星期左右,黴就長出來了。白色的黴,每塊黴豆腐有那麼長的白黴,純白的黴,看上去很漂亮。在北方沒有稻草,只能用篦子,温度要保持到12~18度左右,只要看到發酵好的樣子就可以。
黴豆腐的的時間製作黴豆腐一般在秋冬季節。先將洗清爽的棕箬殼一張張鋪在蒸籠上,然後把市上買來的壓板豆腐切成1寸左右的小塊,豎立排放在箬殼上,每塊之間,留有空隙。排列畢,把蒸籠置鍋上,加蓋密封,鍋底盛有水,用文火慢慢加熱,並掌握好火候,以鍋內微熱為佳。天熱一兩天,天冷則三四天左右,便可揭開鍋蓋,將黴豆腐起鍋。只見黴變了的豆腐色澤微黃、鮮亮,香氣撲鼻。
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