老式酥皮月餅做法
老式酥皮月餅做法,吃月餅是中國各地過中秋節的必備習俗,這些年隨着生活水平的提高,一到中秋各種月餅禮盒就大賣特賣,琳琅滿目,五花八門, 但不少人卻更偏愛家裏的自制月餅,裏面真正包含了家的味道,下面分享老式酥皮月餅做法。
老式酥皮月餅做法1
原料
水油皮:麪粉250克、糖25克、牛奶(或水)125克、豬油40克。
油酥:低筋麪粉200克、豬油100克。
輔料
白豆沙700克。
做法
1、將水油皮的麪粉和糖混合均勻,中間開窩,倒入牛奶,加入豬油,先在中間混合牛奶和豬油,再將麪粉拌入,揉成光滑柔軟的水油皮面團;
2、將低筋麪粉和豬油先用筷子攪拌,再下手抓散,最後和勻,製成油酥麪糰;
3、將兩種麪糰覆蓋鬆弛20分鐘;
4、將兩個麪糰分別分成20等份(水油皮22克/個,油酥15克/個),白豆沙分成20份(35克/個);
5、取一份油皮,按扁,包入一份油酥,收口捏緊後,收口朝下,擀開成牛舌形,翻面,由上而下捲起.依次做完其他,覆蓋鬆弛15分鐘;
6、取一個小卷,按扁,均勻擀長擀薄,翻面,由上而下捲起。依次做完其他,覆蓋鬆弛15分鐘;
7、取過一個卷坯,用擀麪杖擀開接近圓形,包入白豆沙,收口捏緊,捏合處多餘的部分揪掉不要(不要揪得太禿,以防露餡兒);
8、整理成圓形,收口朝下放在案板上,稍稍按壓拍扁(可用擀麪杖輕輕擀平表面);
9、做好的生坯逐個擺放入鋪墊好的烤盤;
10、烤箱170度預熱好,中層,烤10分鐘,翻面再烤7-8分鐘,再翻面烤7-8分鐘左右至側面見起酥;
酥皮月餅温馨小提示
1、水油皮的液體(牛奶或水)的量,要根據自家麪粉的吸水性自行調整,水油皮要柔軟,才能有足夠的延展性,包餡兒時才容易操作。
2、豬油要充分軟化,和好的'油酥才夠柔軟,且水油皮和油酥的軟硬度相等,這樣包酥的時候才不會破酥。
老式酥皮月餅做法2
材料
水油皮用料:中筋麪粉200g,糖粉25g,黃油50g,雞蛋1枚,温水70ml,油酥用料:黃油20g,油20g,低筋麪粉100g,月餅餡用料:豬肉餡200g,香葱碎,鮮香菇碎,泡發木耳(切碎)各30g,鹽10g,香油10ml
做法
將中筋麪粉和糖粉過篩後加黃油、雞蛋和温水,和成軟麪糰,包上保鮮膜餳15分鐘。低筋麪粉過篩後加入融化的黃油和油,揉至表面光滑。將所有月餅餡料放在容器中,使其順時針攪勻並上勁。
將水油皮和油酥分成6:4的`等份小麪糰。水油皮包入油酥,擀薄後捲起,折三折後擀成面胚,包入月餅餡後壓成小圓餅,餳制15分鐘。烤箱預熱同時,將牛油紙平鋪在烤盤上,將餳好的小月餅逐個放上。
把東菱電烤箱的調温旋鈕調在“200度”,功能旋鈕調在“上下管加熱”,時間旋鈕撥至25分鐘(或者按下“曲奇餅”鍵,通過“時間/温度”的上下鍵及“定時”鍵把温度調整為200度、時間調整為25分鐘)。將盛放月餅的烤盤放入烤箱爐腔內,關上烤箱玻璃門進行烤制。25分鐘後取出盛盤,即可享用。
小訣竅
在烤盤中擺放月餅時,應該在月餅之間留夠距離,以免烤制過程中月餅之間發生黏結,影響賣相。
如果想省時,可以將整個水油皮包入油酥,擀成一個大薄餅,從一頭捲起後切成一個個小面胚。
中筋麪粉200g可以用低筋麪粉150混入高筋麪粉50g製成。
還可以將酥皮月餅中的鮮肉餡換成豆沙餡,由鹹變甜,多做嘗試,酥皮製法不變。
老式酥皮月餅做法3
1、綠豆用高壓鍋壓爛後,過篩;
2、過篩後的綠豆沙用中火炒幹水後,加入糖和糖桂花繼續炒,這時會出水,把水炒幹後加入黃油或花生油或豬油都可以;
3、炒得油亮後即可出鍋備用。
餡料分成30克每份,這樣月餅的半成品是60克一個,因為我的月餅模是60克一個的。
如果想月餅的.表面有黃色,就刷上蛋黃液;如果不刷那就是傳統蘇式月餅的亮白的顏色。
台式酥皮月餅的做法
材料
水皮:
1:中筋麪粉(All purpose flour) 320克(2杯),加糖2大匙(28克)拌勻。
2:玉米油或菜籽油60克(1/3杯),水180克(大約3/4杯+1.5大匙)。
油皮:
3:低筋麪粉(Cake and Pastry flour)190克(1又1/3杯),玉米油105克(1/2杯)。
餡料:
4:肉鬆120克,我用的是自制福建肉鬆,做法見福建肉鬆。
綠豆沙:
5:去皮綠豆一袋400克,沖洗一下。
6:白糖160克-220克(3/4杯-1杯,甜度自己調),玉米油60克(1/3杯)。
蛋液:雞蛋黃1個加水1大匙。
裝飾:白芝麻1大匙。
注:1杯=240毫升,1大匙(1T)=15毫升,1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24個綠豆椪。
做法
綠豆沙:鍋內放水3杯和洗淨的綠豆,開大火煮至滾,調小火煮45分鐘至軟糯,放入6料的糖和油,中小火炒至餡幹挺,沒什麼水氣了便可。
水皮:將2料倒入1料中,和成軟麪糰,然後揉到光滑,保濕靜置30分鐘。
油皮:將3料和成軟麪糰。
餡:將綠豆沙分成24份(每份大約45克),取一份壓成圓餅,將福建肉鬆1.5茶匙(大約5克)放在中間,包起來捏成圓球備用。
綠豆椪:手上稍塗點玉米油,然後將水皮,揉捏成2釐米直徑的條,再揪成24份做水皮,油皮也分成24份。做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保濕(我一般6個做一批)。
水皮一份擀成長圓形薄餅,取一份油皮均勻抹在擀開的水皮上,從一端橫向捲成筒。轉90度,壓扁後再沿縱向擀開,然後疊3折。接着擀開成長方形,沿縱向捲起,然後橫向劵成小圓筒,保濕靜置鬆弛10分鐘。卷口朝側面,壓扁小圓筒,然後擀成圓餅狀,這樣月餅的層次多且薄。
放上一顆餡料球,收口捏好黏住,翻轉180度放入7釐米直徑的圓圈壓扁。這樣成品大小一致漂亮點。將做好的綠豆椪坯放入烤盤,刷上蛋液,撒上少許白芝麻,放入預熱至375F/190攝氏度的烤箱,烤24-25分鐘。如是上色不好,開Broil低檔1到2分鐘上色即可。各家的烤箱不同,注意温度及時間。稍冷後,就可以開吃了。
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