山葵和芥末的區別 山葵粉怎麼磨
因為山葵的味道和芥末的味道有一定的相似性,吃後都會有刺激鼻腔的感覺,所以有些人誤認為它們是同一種食物,但是事實是山葵和芥末不僅有區別,而且根本就不是同一種食物。
芥末不等於山葵
山葵(わさび/Wasabi):
日文所謂的哇莎比(わさび)是指山葵,是外觀呈綠色長柱狀、表面粗糙的根莖類。山葵帶有天然獨特的嗆味,辛辣程度跟辣椒大不相同,辣椒的辣味會刺激舌頭,而山葵的則會刺激鼻腔。山葵有殺菌的功能,有助於預防食物中毒,並且能夠促進食慾,更加強腸胃的消化及吸收,經常用來搭配日式料理,如生魚片、握壽司等。一般在超市常見的形式有粉狀的山葵粉、牙膏條狀的山葵醬,以及新鮮的山葵。新鮮山葵的價格高昂,通常在高級的日式壽司店才會吃到,壽司師傅會在食用前再將山葵磨成泥,避免讓香氣揮發,新鮮山葵磨成的山葵泥比起市售的山葵醬,口感較不辣,不過香氣勝出許多!
被哇莎比嗆到流淚時,有什麼方法快速恢復正常?
山葵的嗆與辣椒的辣不同,不能靠吃澱粉或是酸解除辣味;更別想用糖來中和嗆味,那為嗆得更厲害喔!唯一的方法就是把嘴巴張開,把持口鼻暢通,讓嗆味能夠儘速緩和。
山葵,也可以稱作哇莎比真正的芥末
芥末(Mustard):
芥末是由芥菜的種子磨成粉,在加水、鹽巴或其他香料混合製成的調味料,顏色多為土黃色,形式則有芥末子醬、西洋芥茉醬等。芥末跟山葵一樣有強烈刺鼻的辣味,多用來搭配西式料理,如牛排、熱狗等。
現成山葵粉怎麼調才好吃
愛吃日式料理可能會買市售的山葵粉回家調成山葵醬,卻發現總是調不出那股嗆辣感,甚至還會變苦?
40 度的温水調出來的山葵醬最剛好!
利用乾燥山葵粉調合成山葵醬時,為了刺激山葵天然的嗆味,最好用攝氏40度的温水拌攪,才能恰好活化山葵天然的嗆辣味。用一般冷開水拌攪,因為水温低無法讓山葵粉醒化,導致入口時不嗆但略帶苦味;用太熱的水或湯汁攪拌,因為温度過高,則把山葵的生、嗆味去除,變成毫無味道。
山葵粉大變身
山葵椒鹽:買現成的山葵粉、蒜香粉、鹽,以1:1:2的比例混合,裝到混有少許米粒的調味粉罐裏(米粒的作用在防潮以及防結塊)。就是可以拿來蘸鹹酥雞、蚵仔酥、炒花生等的美味調味料了。
山葵醬油:把少許的山葵粉混入日式醬油(選擇口味較清淡,不死鹹的淡醬油為佳),混合均勻即可。可以拿來蘸川燙的海鮮料理、或是煮湯調味,很適合喜歡清淡口味的你。
山葵沙拉醬:一條沙拉醬加入1~2瓢的山葵粉,攪拌均勻後會呈現自然的淡綠色沙拉醬,非常漂亮。適合拿來蘸生菜或與麪包食用。甜味略有微嗆的口味大人小孩都會喜歡。
山葵奶油:將全脂的鮮奶油與適量的砂糖、山葵粉充分攪拌混合,再裝到乾淨的玻璃瓶裏冷藏即可。適合與冰淇淋搭配,會讓你意想不到上癮喔!
新鮮山葵怎麼磨
step 1 密封冷藏:超市買回的新鮮山葵可以灑上些微清水,用保鮮膜封起來放進冷藏。水千萬不要多,以免山葵過濕腐壞。
step 2 吃前先用食鹽刷洗:新鮮山葵最重要的是品嚐現磨的香氣,所以一定要現吃現磨。食用前先把山葵從冰箱裏拿出來,用食鹽刷洗表面,除了去污之外,也有去除冰箱異味的功效。
step 3 浸泡常温水:接着將整支山葵浸泡室温水裏(約攝氏25度)5分鐘,讓山葵的温度回到正常,現磨出來的味道也比較容易釋放。由於新鮮山葵多自日本進口,所以從超市購回時會呈現暗黑色;浸泡水之後你會發現,山葵竟然神奇變為綠色了!這就代表可以開始磨了。
step 4 現磨瀝乾:利用磨泥板把山葵磨成泥,若水分太多,可稍微把水分瀝乾。現磨山葵泥不應該帶有太多湯湯水水,可以成形為準。
step 5 原味品嚐:新鮮的山葵泥很香,辣味反而沒有市售的牙膏狀山葵醬來得嗆;這也就是日本人可以直接把新鮮的山葵放在壽司上,然後再輕蘸醬油即可。台灣口味習慣把山葵醬跟醬油調合在一起,然後再蘸生魚片或壽司,最後一定要嗆到淚流滿面不可。
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