山藥為什麼會變黑 是這個原因
山藥削皮後變黑的這個事情很多人都遇到過,很多人不明白山藥變黑的原因,其實這個是很正常的,下面介紹山藥為什麼會變黑 是這個原因。
山藥為什麼會變黑
一、這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
二、山藥變黑主要在兩個階段發生,一個是在切好山藥之後,一個是在炒山藥的時候。在切好山藥後,如果要想防止山藥變黑,可以將山藥浸泡在水中,可以有效隔離空氣防止被氧化,因此山藥才不會變黑,但是需要注意的是不可浸泡時間過久,以免營養流失。在炒山藥之前,可以用少量食鹽拌在山藥表面,在炒的過程中,山藥就不會變色了。
山藥去皮後變黑能吃嗎
因黴變而變色的山藥不能食用,但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用,跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象,看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什麼問題,放心吃就行。
切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見,像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深,把削皮後的山藥浸在冷水裏,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的,不過做好菜以後色澤不好看。
山藥小知識
山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥,是《中華本草》收載的草藥,藥用來源為薯蕷科植物山藥乾燥根莖。
山藥具有滋養強壯,助消化,斂虛汗,止瀉之功效,主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用,具有防治糖尿病的作用,山藥在食品業和加工業上大有發展前途。
削好皮的山藥怎麼保存
1、需較長期保存的
山藥去皮切塊後,不一次性吃完的話,需較長期保存的,要避免接觸空氣,瀝乾水,用塑料袋包好放入冰箱裏冷藏為宜。不過,最好是按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝,分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。準備拿出來食用前先解凍。
2、需短期保存的
山藥切片後,不馬上食用,但短期內會用來食用的,可把削皮後的山藥浸在冷水裏,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。防止氧化發黑,浸泡在鹽水中效果更好。在食用時,待水燒開即直接下鍋即可,無須解凍,既方便又能確保山藥品質。或者選擇放在加有醋的冷水裏,還可泡在檸檬水裏,等炒山藥的時候再撈出來。
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