橄欖油顏色越深越好嗎
橄欖油是日常家庭用油中的一種,不過橄欖油本身的價格卻比普通的植物油要貴一些,使用上也會稍有一定的講究,同時市場上的橄欖油顏色也有深有淺,是不是越深代表橄欖油品質就越好呢?
橄欖油的4個常見問題
Q:橄欖油是最好的食用油嗎?!
A:每種食用油都有其特性及營養成分,建議選擇2~3款交替使用較佳!
人常見的油脂攝取來源分別有飽和脂肪酸含量較高的豬油、牛油,以及不飽和脂肪酸含量較高的植物油,如芥花油、橄欖油、苦茶油等。
由於橄欖油中以單元不飽和脂肪酸居多,又含有特有的橄欖多酚、維生素及礦物質,有助於抗氧化、減少血管阻塞及保護心血管,所以常被解釋為最好的食用油,但其實不同種類的油各有其功能、特色及營養價值,如葵花子油具有對人體有益的Omega3、Omega6等。建議日常用油選擇2~3種交替使用,如需要油炸時使用可耐高温的豬油,清炒涼拌則使用較不適合高温烹煮的橄欖油。
Q:橄欖油的顏色,深色比淺色好?
A:顏色較深的橄欖油表示保留有較多葉綠素,同時也有較多營養成分!
以新鮮採下的橄欖,直接冷壓榨出的第1道橄欖油(Extra Virgin,初榨橄欖油),保留最多橄欖營養價值,也因保留有葉綠素,故顏色較深。將剩下的殘渣再經過以化學溶液進一步提煉所取得的第2道橄欖油(Pure,純橄欖油),部分營養成分已破壞流失,精煉過的顏色也較淺。由剩下的橄欖粕提煉出第3道以後即橄欖粕油,由於經過化學溶劑與高温精製,已失去橄欖油的特性,為橄欖油中等級最低的油品,一般多做為工業用油。另外,果實採摘時的成熟度,也會影響油品顏色,果實偏青未熟而取用,顏色會偏綠,若果實已過熟所榨成的油,也會削減原有的果香風味。
Q:高温烹調橄欖油會破壞其功效?!
A:過度加熱橄欖油,會產生對人體不好的脂肪酸。
橄欖油是屬於高單元不飽和脂肪酸的油脂,容易被高温所破壞,造成變質、酸敗。經過冷壓的第1道橄欖油,如同現打果汁、保留較多的營養素,其發煙點(加熱的油開始產生煙的最低温度)較低,只要過熱、冒煙就會出現對人體不佳的遊離脂肪酸,其營養價值也隨之流失。而透過化學方式萃取的第2道橄欖油,內含物的橄欖多酚已喪失,等同去掉容易被高温破壞的物質,相較能耐高温,做為一般燙青菜後使用的調配油、加水清炒蔬菜等皆適用。
Q:橄欖油很珍貴,所以要放冰箱保存?!
A:橄欖油因為反覆進出冰箱更加速氧化、酸敗,保存效果差!
初榨橄欖油其油品較不穩定,容易因為接觸空氣、水分而氧化,如果放在冰箱會出現凝結有小顆粒的狀態,使用時反覆進出冰箱,温差過大更會加速氧化、酸敗,讓保存狀態更差。此外,一般家庭也習慣將油罐擺放在油鍋旁,方便取用,但可能會因為高温而使油變質,因此張佩蓉建議擺放於陰涼的暗處、遠離光線的曝曬即可。
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