佛跳牆為什麼那麼貴?佛跳牆要煮多久
佛跳牆從古至今都是一道滋補而且價格貴的菜餚,甚至曾用來外交招待國外來賓。那麼,佛跳牆為什麼那麼貴?佛跳牆要煮多久?
佛跳牆為什麼那麼貴
佛跳牆與其説是一道菜,不如説是一種文化,漢字中,魚和羊合為鮮,而佛跳牆,就是融合了多種山珍海味,飛禽走獸的精華,味道相互融合交匯,有一種博大精深的內涵,屬於國宴菜,接待過西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。
自己要燒製佛跳牆,着實很費功夫,首先正宗的材料不僅昂貴,要買齊也不容易。
主料:魚翅,鮑魚,刺蔘,魚肚,就要大把大把地砸銀子。此外還有雞,鴨,羊肘,豬蹄尖兒,鴨胗,鴿蛋,冬筍,火腿,蹄筋兒,花臉菇,豬肚,乾貝,骨頭高湯等,外加葱,姜,陳皮,桂皮,冰糖等,一個老酒罈子。
魚翅和鮑魚、海蔘水發。
鮑魚發好之後之後加老薑黃酒,在沸水煮過撈起。
魚肚用油發後小火油炸至金黃。
鴿蛋用火腿蒸,將火腿鮮味蒸入鴿蛋,之後温油中炸至金黃。冬筍拍好也炸至金黃!
肘羶味最弱,油腥最少,花菇營養豐富,這些都是必需品,花菇水發,羊肘飛水。
瑤柱水中發開,一般用乾貝,東西一樣,大小不同價格差別很大。
盤子墊紗布,發好的魚翅擺上,豬肉剁糜放在魚翅上,葱花姜酒蒸兩小時,撿淨葱姜肥瞟,濾去湯汁。鮑魚片開切花,與發好的乾貝火腿片一起碼放在魚翅上。用紗布小心包好。
雞鴨切塊飛水,豬手飛水後取蹄尖兒再飛水,豬肚兩遍飛水切塊,鴨胗飛水,羊肘飛水。以上各物油熱後下鍋煸炒,醬油少許,冰糖一點,味精一點,紹酒多一點,骨頭高湯小火燒半小時。 擺上老酒罈子,一切就位後小火慢悶。兩小時後,海蔘魚肚蹄筋一起下入鍋內,小火繼續悶。
漫長精工細作,各方味道充分融合,最後成品裝小罐。
佛跳牆要煮多久
佛跳牆菜的原料有18種之多:海蔘、鮑魚、魚翅、乾貝、魚脣、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複:先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法,炮製成具有它本身特色的各種菜式,然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裏,注入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴,放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質實沉又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,後在文火上慢慢煨燉五六個小時,這才大功告成。
佛跳牆製作注意事項
1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分,可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主,一般在海產品的乾貨市場有售,價格貴賤都有,便宜的建議使用黃肉翅為好,此翅骨少肉厚,此翅雖出翅率不高但肉多,而出翅率高的價格很貴,如天九翅、沙虎翅等價格不菲,天九翅魯菜管叫劈刀翅(過不了多久,可能國家就會禁售此類食材)。
2、“佛跳牆”裏面的用料沒有統一規定,通常都以海產類和山珍類各佔一半。海產類如;魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主,山珍類早已不用了,一般都用雞肉、牛蹄筋等代替,通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等。
3、此菜,過去是使用酒罈加紹酒來燜制的,一罈有十幾斤,供十幾位同享,現在都用專用的小罐來製作。製作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行,“佛跳牆”本身就是一道傳統的含有酒香的菜餚。
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