空氣炸鍋致癌嗎

空氣炸鍋致癌嗎，在很多人家裏面都是有一個空氣炸鍋的，在網上買了一個空氣炸鍋，打算冬天有空的時候待在家裏做燒烤等美食，但這空氣炸鍋也屬於新型烹飪工具，雖然沒什麼科技含量，但操作過程中還是要多留意，下面分享空氣炸鍋致癌嗎

空氣炸鍋致癌嗎1

空氣炸鍋不會致癌。

“空氣炸鍋致癌”這個説法其實流傳已久，但最近之所以突然傳開，部分是因為不久前韓國消費者協會對市面上十款空氣炸鍋做了一次檢測。

他們把冷凍薯條放進空氣炸鍋裏，在200℃的高温下、設定了説明書上的最長烹飪時間，完成後檢測了薯條中的丙烯酰胺含量。結果發現，10款空氣炸鍋做出來的薯條中，有4款的丙烯酰胺濃度超標。

1994年國際癌症研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”。2002年4月，瑞典科學家在油炸馬鈴薯中首次發現丙烯酰胺的存在。

2003年美國食品藥物管理局公佈的數據顯示，常見食品中丙烯酰胺質量濃度約在0-2510μg/kg之間，尤其在一些含高碳水化合物食物（如馬鈴薯、餅乾、咖啡等）經高温（>120℃）處理，如烹飪、煎炸、烘烤。

可達2300μg/kg，遠超過世界衞生組織規定的日常飲用水中AM的限值0.5μg/L，因此，環境和食物中的AM暴露嚴重影響着人類的健康。

但是，這個實驗存在兩個問題。一是炸薯條不必那麼長時間。基本所有的空氣炸鍋測試都是使用了説明書上最長的烹飪時間甚至更長的時間。而烹飪時間越長，產生的丙烯酰胺就會越多，自然最後出現濃度超標的結果。二是沒有做對照試驗，沒有與常規炸薯條的方法進行對比。所以，這實驗顯然是不科學的`。

空氣炸鍋原理

空氣炸鍋利用其內部高速空氣循環技術對食物進行加熱，熱空氣通過食物籃內側的特質紋路形成熱流漩渦，更好的與食物結合，快速加熱並帶走水蒸氣，熟制的食物保留了傳統油炸加工後的酥脆口感，但是脂肪含量降低80%，並且煎炸過程不需要用油。

加工後的食物油脂含量低，器具也易於清洗，不會因高温加工而產生油煙，同時煎炸温度適宜可以保證食物本身的營養不因高温流失。因此，比起傳統的加工技術即經濟、安全、衞生又能保證美味的口感。

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空氣炸鍋是怎麼工作的

傳統的油炸是利用高温下油的汽化將食物表面的水分帶走，同時由外向內傳導熱量來烹飪食物。

空氣炸鍋的頂部有食物烘烤加熱器，能快速加熱鍋內空氣，再借助大功率的風扇，在炸鍋的密閉空間內產生高温和快速循環的'旋渦熱流。

簡單來説就是利用熱空氣替代傳統動植物油，讓空氣來“炸”食物。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋：空氣炸鍋內部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置，上下都留有一定空間，這樣一來，在風扇的作用下，循環的熱空氣就能實現與食物表面的全方位接觸。

這些熱空氣在食物周圍不斷加熱，甚至可以將含油食材本身含有的油脂“逼”出來，使食物變熟，而且表面也變得焦黃，使食物具有“油炸”的香酥鬆脆口感。

空氣炸鍋會產生致癌物丙烯酰胺嗎

中國農業大學營養與健康系副教授範志紅稱，無論什麼鍋，只要讓食物過度受熱，都會產生致癌物。空氣炸鍋也好，烤箱也好，炒菜鐵鍋也好，正確使用都不會產生過量的致癌物。

範志紅表示，加熱產生的有害物質主要有：油脂受到高熱產生的多環芳烴類致癌物。油脂長時間高温加熱產生的反式脂肪酸和其他有害物質。蛋白質氨基酸過熱後產生的雜環胺類致癌物。美拉德反應中產生的丙烯酰胺類物質。

其中，丙烯酰胺作為2A類的致癌物，已經證實會引起動物癌症，但是對人致癌的證據還有限。而且，並不是只有用空氣炸鍋的時候才會產生丙烯酰胺。範志紅表示，丙烯酰胺類物質在120攝氏度以上就開始少量產生了。特別是在160~180攝氏度達到生產高峯。這個温度正是烤制食物和油炸食物的合適温度。

空氣炸鍋致癌嗎3

空氣炸鍋比傳統油炸健康嗎

範志紅稱，用油炸方式烹調時，四類有害物質都會產生。用空氣炸鍋烹調時，如果控制温度合理，沒有過度加熱，那麼只有最後一類丙烯酰胺值得關注。

註冊營養師顧中一認為，從少用油、控制温度的角度，理論上來説，空氣炸鍋是會更健康一些。相比於真正的用油煎炸，空氣炸鍋可以減少油的攝入。

對“長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”的説法，顧中一稱這種説法從科學原理上説沒問題。然而，對使用空氣炸鍋的人羣來説，攝入食用油過少是不可能發生的事情，他們極大可能需要的是減少油脂攝入。

根據2015年中國居民營養狀況變遷的隊列研究數據，我國約68%的成年居民日均脂肪供能比超過高限的30%。

而對於高温下很多營養素會流失的觀點，顧中一則表示，不管是普通烹炸還是空氣烹炸，只要熟食就會有營養素的流失。我們做飯時，各種食材中營養損失最多是維生素，其中水溶性維生素（維生素C和B族維生素）又比脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）更容易損失。

如何減少丙烯酰胺的攝入

範志紅説，我們沒有辦法避免丙烯酰胺產生。因為如果你不想要它，你也就沒法得到食物表面誘人的黃色，以及濃濃的燒烤香氣。

所以，雖然空氣炸鍋沒有油炸那麼糟糕，但在產生丙烯酰胺方面優勢並不大，香酥的.口感往往伴隨着比較高的丙烯酰胺含量。對於本身含脂肪較高的食材，比如烤魚、烤雞翅，也會多少含有一些脂肪氧化產物。

儘管如此，食物加工方式仍對丙烯酰胺的產生有很大的影響。高温烹調食物中的`丙烯酰胺無法完全避免，但在食品加工過程中可以通過一些工藝改進來減少所產生的丙烯酰胺的量。

範志紅建議，要想減少丙烯酰胺的攝入，可以通過這麼幾個方法：

控制烹飪的温度和時間。讓食物表面顏色金黃就可以了，不要追求褐色。顏色越深，有害物質產量越高。

控制做空氣炸鍋食品的頻次。每週吃一次不用擔心，這樣有害物質的總量不會過多。

總量控制。凡是加熱後顏色變褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括麪包皮、餅乾、煎餅、燒餅、煎包子、煎餃子、燒烤玉米......烤、燒、煎、炸