老面馒头放碱的比例 蒸馒头怎么判断用碱多少合适
做老面馒头是一定要放碱的,这样才能保证做出来的馒头香甜松软。但是很多朋友在发面的时候不知道发多少碱合适,下面小编教大家怎么分辨发老面怎么放碱刚刚好。
老面馒头放碱的比例
老面馒头对碱的用量应该凭借面团的发酵程度以及室内温度而定。
正常情况下,用500克干面粉调制成的发酵面团,应该使用13克面碱,要是使用苏打粉的话,500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。
蒸馒头怎么判断用碱多少合适
①抓感法
我们用手去抓揉匀的发酵面团,凭感觉检测发酵面团的兑碱程度,如果感觉发酵面团柔软有弹性,既不粘手又不沉重,这就是用碱合适,如果感觉发酵面团沉重劲儿大,那么就是碱用多了,如果感觉发酵面团发粘没有筋性,那就是碱用少了。
②拍听法
用手轻轻拍打揉匀的发酵面团,使它发出声音,用来检测发酵面团的用碱程度是否适中,如果发出“砰砰”虚实相应的声音,那就是用碱合适,如果发出“啪啪”的实声,那就是碱用多了,如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
③剖看法
用刀将揉匀的发酵面团切开,看其剖面的孔洞大小,用以检测发酵面团用碱是否合适,如果发酵面团的孔洞均匀,呈芝麻粒大小的扁圆形,那就是酸碱中和正常,如果孔洞少而且小,呈细长条形,并且色泽发黄,那就是用碱过多,如果孔洞大而空且不匀,色泽发暗,就是用碱过少。
④嗅味法
我们将发酵面团剖开,然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味,用来检测发酵面团用碱是否合适,如嗅有面香味儿,那就是酸碱中和正常,嗅有面碱味儿那就是用碱过多,嗅有酸味儿的话,那就是用碱过少了。
老面馒头放碱怎么把握用量
由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质,加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠,只有加热才会产生二氧化碳,而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应,使馒头醒发快,蓬松感强,可以灵活运用。冬春季将两者共同使用,夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色,吃出老面馒头的口味。
因此,在通过以上正常发面的情况下,加碱大致是这样的:夏季10斤发面兑纯碱65——70克;冬季兑纯碱和食用小苏打共45——55克,春、秋季略多于多于夏季用量。(此无定法,完全靠自己经验使用)。
最后要说的是,加碱是否合适,可以通过“烧、拍、听、闻”来判定,因为馒头胚还要醒发,以淡黄色为好。
注意事项
老面馒头是以老面为发酵物,酵母分解速度很慢,所以发面的时间比较长,一般都是前一天晚上就开始发面了,第二天早上制作,在夏季也需要6个小时以上,在此过程中还会产生乳酸菌。
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