月饼为什么会塌?月饼塌腰原因
烤月饼是极为关键的一步,也是对时间、火候掌控很关键的一步,很多人在烤月饼的时候会出现月饼塌陷的情况。那么,月饼为什么会塌?月饼塌腰是什么原因?
月饼为什么会塌
月饼中间塌下,这个和馅料有关系。
1、馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软;导致月饼塌陷。
2、饼皮面粉筋度过低,收缩力不足;容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。
3、饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。
4、一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉。热胀冷缩的原因,出炉以后。月饼遇冷,收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。
广式月饼为什么融化塌陷
1、月饼馅料中的糖、油比例失调,如果糖/油比例很低,馅料在高温烘焙的情况下极易出现塌陷的情况;
2、馅料的折光度太低,折光度低是因为水分含量过高,导致月饼在烘焙时出现月饼塌陷的情况;
3、内陷原因,月饼内陷选择了一些持糖、有能力差的内馅儿,如豆蓉类的,在烘焙的时候此类月饼也比较容易塌陷的情况。
月饼怎么烤不塌烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室,冻不少于10分钟,烤的时候顶部就不会塌了再补充一点, 内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮。
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