天然食物不會掉色？

植物色素是非常龐雜的一類化學物質，我們能把生活裝點得五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜（至少在人工色素被開發出來之前是這樣的）。

草莓、紫米（黑米）、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類——即目前被“包裝”成健康添加劑的花青素。

花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆裏都有它的身影。雖然顏色不同，但花青素類色素都是水溶性的。它們通常會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界的水中，也就不值得奇怪了。

黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結構。有些研究認為，它就是一種花青素類；也還有研究者認為，黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質，跟茶葉裏面的呈現特殊苦味的物質系出同門。但不管怎麼説，這些物質都是可溶於水的黑色或者深紫色色素。

聖女果中的紅色色素則是番茄紅素，是脂溶性的，其更願意同油脂親密接觸。

我們通過實驗發現，在水中浸泡三天以後，反覆沖洗的黑米和黑芝麻，還是有黑色掉下。而草莓，雖然也是易溶於水的紅色花青素，但因其表面有一層透明的表皮細胞，在破損之前，很難釋放出內部的花青素。有些聲稱洗草莓洗出紅水的同學，估計是用力用大了。對比無破損的草莓和破損後的草莓，只有後者染紅了杯中水。

實驗證明，天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會將淘洗的水染色，破損的草莓也會把清水染紅。單純因為在水中掉色，並不能説明它們是用人工色素染色的結果。而且，完整的草莓和聖女果是不會染紅水的。

如果你清洗草莓和聖女果時遇到異樣的變色情況，恐怕真是買到用色素“美容”的傢伙了。