皮蛋味道怎麼處理 怎麼去除皮蛋的胺味道

愛吃皮蛋的朋友們是否發現皮蛋有一種特別的味道，如果不加處理的話會有吃起來味道並不太理想，所以小編這裏要教大家一些小技巧可以幫助大家快速去掉皮蛋的味道。

關於皮蛋的小技巧

去除掉皮蛋的獨特味道：

其實只要透過滾水煮7～8分鐘或放進電鍋蒸5分鐘即可，如此不但味道變淡，蛋心熟透後也比較方便切割。另外就是利用大蒜、九層塔等氣味強的食材，或是口味重的醬料一塊烹煮，如三杯、糖醋、泰式酸辣等做法。

剝出漂亮的皮蛋：

依上述做法後，將剛煮熟熱呼呼的皮蛋，先敲個兩、三下讓表面出現裂痕，接着快速放入冰水中冰鎮，蛋殼就可以很輕鬆剝下，保持光滑剔透的皮蛋表面，冰鎮也可保持皮蛋的彈性呢!

切出完美皮蛋：

皮蛋彈性更勝一般白煮蛋，所以在切皮蛋時，若是刀子不夠鋭利，就容易切得歪七扭八，蛋皮與蛋心分離。主廚建議可效法老阿嬤的做法，利用裁縫線，一端綁住可固定的地方，另一端則可繞住皮蛋，最後再往前方一拉，就可分割出平整的皮蛋。

注意!請在2 小時內食用完畢：很多人都誤以為皮蛋這類醃製食品不易變壞，但其實皮蛋要是有裂縫，放個一天就會開始發臭、變質，所以剝殼後，就必須儘快在2小時內食用。

皮蛋美味解碼

蛋白松花結晶：琥珀色蛋白帶有松花結晶，是蛋白質分解為胺基酸後自然形成的結晶物，因此有人形容皮蛋是「琥珀色的藝術品」。

蛋黃凝膠：蛋白質被鹼分解，使其重組產生凝膠化，蛋黃變成墨綠色彈性固體及如糖心蛋般凝膠膏狀。羅東鎮農會總幹事黃智庸形容「膏狀蛋黃如蟹膏般美味」。

皮蛋製程瞧學問

1.挑選新鮮鴨蛋，放入鹼性浸漬液浸泡約30天，恆温控管使其熟成，由酸性食物變成PH值約9.5、可常温保存的鹼性加工食品。各家浸漬液配方不同，以羅東農會來説，是加入茶汁、鹽、鹼性劑、改良之鐵劑配方。

2.皮蛋浸漬熟成後，撈起經洗蛋機清洗、風乾。

3.人工篩選皮蛋，分級包裝。篩選時以手敲打皮蛋，若有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ帶彈性的震動手感，即表示凝結完成，品質較佳。