醬肘子用前肘還是後肘 前肘肥而不膩
肘子也就是我們說的 豬蹄,分為前肘和後肘,雖然都是肘子,但是肉質和口感是完全不同的。那麼,醬肘子用前肘還是後肘?
醬肘子用前肘還是後肘
前蹄膠原質比較多,後蹄肉較多看你愛吃哪個了。1、前肘。也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多,常帶皮烹製,肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、滷、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。2、後肘。又名後蹄。因結締組織較前肘含量多,皮老韌,質量較前肘差。其烹製方法,和用途基本用於前肘。
醬肘子做法醃料:五香粉1湯匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半湯勺、醬油3勺、料酒2勺
滷料:大蒜12瓣、姜5片、蔥3棵打成結、料酒2勺、生抽2勺、老抽10毫升、蠔油1湯匙、南乳汁30毫升、冰糖1小塊、幹辣椒3個、花椒1把、八角3個、桂皮1小塊、香葉3片、丁香3粒、草果1顆
步驟:
1.肘子洗乾淨,用剪刀從中間剪開,慢慢剝了它的骨,放入醃料,醃製1小時或以上。
2.將肘子捲起來,用紗布包好,然後將它五花大綁,鍋中放入姜3片、料酒、水燒開,擺入肘子煮10鐘左右,鍋裡的水要倒掉不用。
3.撈起肘子,放入冷水中冷卻,並洗去浮沫,鑄鐵鍋中加入清水和滷料,煮開3分鐘後襬入肘子,再次煮開,蓋上蓋子小火煮2小時,等煮好的肘子冷卻後,連汁帶鍋放進冰箱冷藏浸泡一個晚上,每二天可開吃。
紅燒肘子做法
材料:肘子1000克,花生油2000克(實耗75克),醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥、姜、五香料少許,澱粉15克,糖10克,湯適量,青蒜少許。
做法:
1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子,剔去骨頭,修整成圓桃形狀。
2、肘子皮朝上,放入五香料滷鍋加熱,煮至五成熟撈出。
3、將油鍋燒熱,把肘子皮朝下炸呈黃色,炸時不停地翻動,以防糊底。
4、炸好肘子撈出,放一碗內,加蔥、姜,用滷湯對些水,澆入碗中,上屜蒸爛。
5、將蒸好的肘子扣入大盤內,湯倒入鍋中,加入料酒、味精,調一下色味,開始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,澆在肘子上即成。
辨別豬肘子的前後
1、肥大的是前肘,骨量少,肉多。 瘦小的是後肘,瘦肉多,但較小。
2、前肘沒有掛鉤子的通透的洞,錐型。後肘有掛鉤子的通透的洞,並有一鼓包, 前肘肉細筋少,後肘筋多肉肥。
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