炒糖色的做法 炒糖色的技巧
红烧卤肉、控肉要卖相好、香气足,绝不能少了“炒糖色”这个关键的上色步骤!虽然外观像酱油一样呈现黑褐色,不过“糖色”跟添加“老抽”来增加的“酱色”不同,因为它是用“糖”炒出来的。糖色用于料理中能减少酱油的用量,因为酱油加多、加热过久都会产生酸味,糖色则让成品吃起来却香甜不死咸,带有淡淡的焦糖香;并且弥补只加酱油上色不足的状况,颜色更油亮亮!
香喷喷的爌肉、卤肉、卤猪脚和红烧肉等,都不能没有糖色的润饰。
炒糖色的做法与技巧
建议用多少炒多少,因为糖色只能现炒现用,无法冷藏,否则会沉淀变硬;且放久了容易产生油耗味。
准备食材:砂糖(黄砂糖、白砂糖皆可),也可用冰糖、植物油适量、热水适量
STEP 1 冷锅冷油下糖:
准备一只浅缘平底锅或炒菜锅,冷锅的状态下先放一点油,再下糖。一定要冷锅冷油开始炒,因为锅子温度太高,不一会就会让砂糖烧焦,产生苦味。加油能够防止沾锅,分量只要足以不让糖黏锅即可;建议新手加适合煎炒的食用油来炒糖色,比较容易成功。
STEP 2 中小火不断拌炒:
开中火加热,先用锅铲将糖与油炒匀,糖开始溶化即可转小火,继续来回轻炒,糖液的颜色会越来越深。炒糖时一定得慢慢不停拌炒,避免黏锅;并随时注意糖浆的状态。
STEP 3 冒泡后加热水:
糖完全融解后就会开始产生泡沫;当快速冒泡,泡沫不断变小时,就要下适量的热水入锅一起煮。记得慢慢倒进锅中避免糖液溅出而烫伤,混合均匀成焦糖水后即可关火,完成深褐色的“糖色”。
注意事项:一定要加热水,因为砂糖液的温度很高,用热水才不会让糖浆凝固;也能预防冷水与高温糖浆接触时产生大量蒸气造成烫伤的危险。
热水的量可以自己控制,条成自己想要的浓稠度。若不知道该加多少水,可以用与糖1:1的比例。
加入食材炖煮:
糖色炒好后,便可放入汆烫过或煎过的猪肉块,以中火翻炒让肉块均匀地沾裹上糖色,续加米酒、酱油和冰糖等调味,煮到收汁后,再加水和卤包上盖焖煮,即可炖出色香味俱全、非常下饭的卤肉。
炒到焦化的糖色可能会微微发苦,调味时不妨另外加入适量的冰糖,就能与糖色的焦苦味、酱油的酸咸味达到完美的平衡。
-
女人怀孕期间补钙吃什么食物好
1、牛奶这个想必没有人不知道是用来补钙的,在这里小编要提醒的是,被孕妈妈想要利用牛奶补钙,最好选择维生素D强化过的牛奶,这样有助于吸收。脱脂牛奶可以防止牛奶饮用过量引发胆固醇过高。不喜欢牛奶的孕妈妈喝酸奶也是可以的。2、奶酪奶酪的含钙量是相当高的,大约...
-
孕妇肝火旺吃什么食物好
孕妇肝火旺的症状表现1、肝火旺通常都会有:脸红,口苦,口臭,身体发热,情绪不稳定等表现。2、肝火旺会影响您睡眠,热量上升,只会翻来覆去的睡不着。3、肝火旺对于女孩可者孕妇不利,有明显月经失常或者孕妇在怀孕时会有恶食挑食、眩晕口苦、呕吐苦水等现象。孕妇肝火旺怎...
-
罗勒不能和什么一起吃
不能和辣椒、白酒、山竹一起吃。罗勒不能和什么一起吃11、罗勒不能和辣椒一起吃很多人在吃罗勒的时候,都喜欢放一些辣椒在里面,这种吃法虽然吃起来比较过瘾,但是这对身体健康没有什么好处,辣椒是刺激性的,如果和清香的罗勒放一起吃,不仅降低了罗罗的营养价值,而且对肠...
-
胡辣汤是哪里的小吃
一、胡辣汤是哪里的小吃胡辣汤来自我国河南地区,是河南非常有名的一种小吃。河南本地有这样的说法:“一顿不吃胡辣汤,浑身都不得劲儿。”胡辣汤对于湖南人不只是美食文化,还是每天的幸福源泉。胡辣汤的起源是在河南省的周口市,河南省周口市有许多的小镇,其中以逍遥镇...