月饼不加枧水可以吗?做月饼不用枧水可以吗?
最月饼的步骤很多,所需的材料也很多,每一步都要尽量做好,不然细小的一步可能就会影响口感。那么,月饼不加枧水可以吗?做月饼不用枧水可以吗?
月饼不加枧水可以吗
1、苏式月饼
如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。
2、广式月饼
如果做广式月饼是需要用枧水的,枧水可以起到松弛面团,增强面团延伸性的作用。
小结:如果您不会做枧水,可以去淘宝团购,价格在5块到30块左右~~
月饼加枧水的作用枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)
枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节,枧水的用量就可以调节,饼皮的颜色。
枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。
搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑,烘烤后易霉变,影响回油,枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质。枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深。
枧水使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,可以用碱水替代。
枧水的做法配方一:纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用
配方二:纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用.如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入
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