回锅肉是什么肉 五花肉最佳
回锅肉用的是二刀肉或者是坐墩肉或者是五花肉,这三种肉都是可以做出回锅肉的。
回锅肉是什么肉
以前清明、冬至、除夕要祭祖,摆在牌位前或坟前案桌上的肉,四川人称之为“刀头”,必须选肥瘦均匀的二刀肉或者坐墩儿肉,那时候再穷也要想办法做到,不敢糊弄祖宗啊!肉只煮七分熟,以示血肉相连。事毕带回,子孙享用了。不能浪费嘛!而且回锅肉只有用蒜苗炒,才能吸油、去腻、增香。现在普遍改成五花肉,无非是:苍蝇馆子请厨师速成学校生为节约成本而搞出来的。当然,现在猪肉的质量也是堪忧,肥瘦相连的部位基本没有,个人感觉坐墩儿还能将就使用。
其实用二刀肉、坐墩肉、五花肉炒都可以,看个人偏好。我昨儿中午才炒了回锅肉,买的二刀肉,接近两斤肉,熬了许多油舀起来,佐料有自己做的豆瓣、白糖、料酒、生抽老抽,配菜是洋葱、青椒、嫩姜、大葱、农家咸菜一点、自己晒的极嫩笋干,自认为香得很!
小炒肉和回锅肉的区别
1.烹饪技法:
小炒肉也叫辣椒炒肉,餐厅的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感会比较嫩。传统的小炒肉不用淀粉上浆,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同样比较细嫩。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
2.原料
传统的方法里,回锅肉是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,回锅肉带猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
3.调味
回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖,还有一味甜面酱。
小炒肉不加豆瓣酱,主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好。
4.味道与口感
回锅肉是家常味,主要的调料是豆瓣酱,咸鲜微辣,川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。回锅肉提前煮至8分熟,再炒过之后,口感也比较干香,但水分略多一些,口感更滋润。在四川及全国各地,回锅肉也更受欢迎一些。
做回锅肉要拿准火候
当然不管是哪种美食的做法,对于火候的把握一直都是重中之重的存在,想要煮好回锅肉该如何掌握火候呢?中火翻炒肉片,然后加入豆瓣酱快速混炒,等到肉片成色出来就要加入些许食盐,继续炒到猪肉卷起来之后,加好其他调味即可。对于何时加入调料,那就要多次尝试才好掌握!
四川回锅肉的做法
主料:连皮五花猪肉400克,青蒜2根,青椒1颗,红椒1颗,姜片5片
调料:郫县红油豆瓣酱,1又1/2大匙,料酒1大匙,生抽1大匙
做法
1、连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。
(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)
6、投入青蒜白及红、青椒。
7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。
8、最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。
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