南京鹽水鴨老滷祕籍 鹽水鴨的正宗做法
南京鹽水鴨是南京地方的特色菜品,別有一番風味。很多人喜歡吃南京鹽水鴨,今天小編教大家正宗鹽水鴨的做法,附上滷水教程,感興趣的朋友趕快學起來吧。
南京鹽水鴨老滷祕籍
配方:八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生薑100克、大葱150克、紹酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個
做法:
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入紗布袋中,再用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;葱連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一起下鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜葱,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。
鹽水鴨的正宗做法
食材:鴨腿兩隻、鹽60g、八角30g、花椒5g、大葱15g、姜5g、黃酒10g
1、先將鴨清洗乾淨,在鴨身上用叉子叉些小洞。
2、鍋中放入八角花椒小火炒出香味,再加入鹽、葱、姜,再加入適量油炒香。
3、鍋中倒入熱水大火燒開。
4、放入鴨肉、烹入黃酒,中火煮30分鐘。
5、事先準備一盆冷開水,關火將煮好的鴨子放入水中降温,可以放幾塊冰塊進去。同時將滷汁過濾掉香料放涼。將鴨子放在涼透的滷汁中浸泡過夜,夏天可以放入冰箱冷藏。
6、取出切件裝盤即可。
注意事項
1、鹽和各種調料的量沒辦法很精確,要根據各自口味和主料鴨的大小調整。這個量我覺得適合我的口味。如果是新手掌握不好,建議就按照我方子給出的,先買兩隻鴨腿做來試試吧!
2、鴨子的品質也很重要,如果能買到湖鴨肯定味道更好。像我用的冷凍鴨腿,品相上稍差些。
3、如果鴨子比較大,烹煮時間也要相應延長。
4、浸泡的時間越長,味道就會越成,一般浸泡過夜就差不多了,如果不馬上食用也要從滷汁中取出,防止過長。
鹽水鴨的老滷怎麼保存
每次使用完之後撇除浮油、浮沫,料渣清理乾淨,每天晚上燒開消毒。
如果長期不用滷水,就把它放進冰箱4-5天熱一次。條件允許的話,滷水可以放在大陶瓷罈子裏。平時最好選擇陰涼、通風處放置。
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