雲吞麪湯底用什麼材料 雲吞麪湯底絕密配方
雲吞麪是廣東一道特色美食,有云吞和蛋面組成,再加上濃郁的湯頭,很多人愛上了它的鮮香。那麼廣式雲吞麪的湯底祕籍是什麼呢,今天小編為大家介紹一下。
雲吞麪湯底用什麼材料
原料:新鮮豬頭骨、凍雞殼、蝦殼、白胡椒粒、姜
1、鐵鍋炒一下蝦殼,雞殼和豬頭骨焯一下水去腥
2、用煲湯袋把蝦殼包住,連骨頭、雞殼、胡椒、姜一起放進不鏽鋼桶裏面大火煲開,然後再轉小火煲兩個小時左右,然後加一些鹽、糖、味精、雞粉就好了。
雲吞麪湯底絕密配方
主料:豬筒骨筒骨5斤、老母雞一個(或雞骨架3個)、大地魚乾500g、蝦米200g
配料:清水50斤、生薑、胡椒粒25g
調料:鹽、白糖適量、魚露約200g
①、豬筒骨、老母雞首先清洗乾淨、然後浸泡兩個小時去掉血水,中途換水多次,然後再冷水下鍋焯水去血沫,再撈出清洗乾淨,備用。
②、 大地魚乾切成小塊,然後熱鍋中火炒香,炒至發出香味,然後倒出備用,蝦米也是用同樣的方法炒香,最後把炒香的魚乾和蝦米一起裝入布袋綁緊備用。——(魚乾和蝦米炒的過程中是不需要加油的,幹炒即可)
③、湯鍋中加入清水50斤,加入豬筒骨、老母雞、胡椒粒、生薑,大火煮開去除表面的浮末,然後再轉小火熬製3個小時。
④、熬製3個小時後加入提前準備好的魚乾和蝦米,然後火力轉為微火使湯麪保持微沸的狀態,然後再熬製兩個小時,最後加入鹽、白糖、魚露調味即可,雲吞湯底製作完成。
雲吞麪湯底製作訣竅
①、在製作湯底前一定要先給食材去掉腥味,要不然做出來的湯底腥味較重,會影響整鍋湯味道。
②、魚乾和蝦米一定要經過炒制煸香,炒過的魚乾和蝦米才不會去掉其中的腥味,同時炒香之後熬出來的湯底味道更濃。
③、骨頭老母雞和魚乾、蝦米要分開加入熬製,因為兩種食材所需要熬製的火候不一樣,先熬製骨頭需要用小火翻滾出味,熬製3個小時後再加入魚乾、蝦米,加入後要馬上轉為微火微沸出味,如果兩種食材同時熬製會導致熬出來的湯變得渾濁,分別用不同火力熬製出來的湯底清澈金黃、味道濃郁。
④、製作雲吞湯底也有商家用蝦殼代替蝦米,因為蝦殼的成本更低,但是蝦殼的腥味較重,不建議直接加入與湯底一起熬製,可以把蝦殼炒香,然後在製作雲吞的時候加入少許在碗中即可,也可以起到增加鮮香味的作用。
⑤、在製作雲吞的時候,先在碗底加入少許的豬油、韭黃,然後再加入雲吞、湯底,豬油和韭黃可以更加提升一碗雲吞的香味,而云吞不建議加入香葱,因為香葱會覆蓋湯底的味道。
雲吞麪介紹
雲吞麪由三個部分組成:雲吞、面和湯,再撒上少許葱花,沒有沒有其他配料。湯底用豬骨、大地魚、蝦乾來熬,湯底要清澈但要夠鮮味,才是一個好湯底。面底會用鹼水面或者竹升面,用麪粉、鴨蛋和鹼水撈成麪糰,之後再用粗竹杆壓麪糰,令到麪糰變的爽口有彈性。
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