粉蒸肉是什麼地方的菜?粉蒸肉要怎麼蒸才好吃
粉蒸肉,很多人都喜歡,但是不清楚裏面是肉還是粉。那麼,粉蒸肉是什麼地方的菜?粉蒸肉要怎麼蒸才好吃?
粉蒸肉是什麼地方的菜
粉蒸肉是一道菜品,糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤,五香味濃郁。根據烹飪方法,可以偏辣,也可以偏甜,配料可以輔以香菇、老藕、南瓜、紅薯等配菜。
粉蒸肉(又名面面肉)是廣泛流行於中國南方地區的(江西、四川、陝南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建等地)的漢族傳統名菜之一。粉蒸肉以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料製作而成。那麼你知道粉蒸肉是哪個地方的菜嗎?
粉蒸肉作為一道通用菜,在江西各地都普遍存在,評為江西的頭牌菜毋庸置疑。但粉蒸肉因為菜的味道和形色沒有確定下來,有各種各樣的菜形,因此缺乏贛菜特色,在全國很多地方都有。
1、湖北
“粉蒸肉”舊時盛行於沔陽州(包括天門、洪湖、潛江、沔陽現改名為仙桃),素有“蒸菜之鄉”之美譽,是着名的“沔陽三蒸”之一。而關於“沔陽三蒸”的故事更是家喻户曉。“沔陽三蒸”相傳始自元末農民起義領袖陳友諒的故事。
當時,陳友諒從家鄉沔陽率兵遠征採石磯前夕,為了犒慰兵勇,鼓舞士氣,令隨軍包廚按“徵”字做一些家鄉菜餚,寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“徵”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗淨切斷,用蒸魚肉的米粉加入調料拌勻蒸熟,送上餐桌,眾將士極喜食,讚不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿,在喜慶的日子裏,也用“三蒸”作為大菜宴請賓客,流傳至今。
2、江西
袁枚的《隨園食單》中關於粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麪醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。”
3、河南
明末清初崇禎皇帝微服南巡,到了鄭韓,在一次郊遊時,來到名嶺(封后嶺),天色已晚,加至腹中飢渴,天黑店遠,無法回店,於是便投宿在一姓丁的農夫小店,善良的丁氏夫婦,非常好客,把家中準備過年才吃的扣碗肉拿了出來,經過加工送於崇禎進食。崇禎食後大悦,當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時,更是留戀剛才的味道,甜中帶鹹;肥而不膩,回味無窮。
第二天,天亮走時崇禎對丁廚説到:“食之粉肉也,妙哉;來到鄭韓城不來封后嶺是一大遺憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也!”隨後,崇禎告訴他們了自己的身份,並奉丁廚為御廚,和他一起進宮,從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。
4、杭州
粉蒸肉是杭州享有較高聲譽的一款特色名菜。它始於清末,相傳其名與“西湖十景”之一的“麴院風荷”有關。“麴院風荷”在蘇堤北端,此處荷花甚多,每到炎夏季節,微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令遊人流連忘返。
粉蒸肉要怎麼蒸才好吃
粉蒸肉做到好吃,關鍵在米粉的製備上。
老家的做法是:
1、秈米2粉加糯米1份,用厚底鐵鍋,或者砂鍋炒制,這樣可以確保炒出來的粉色澤金黃而不焦結。炒至金黃,就晾在一邊。
2、準備香料。一般是炒制3斤左右的熟米,所以,香料配比也是這麼準備的。八角茴香2個,草果半個,砂仁4粒,幹辣椒10個,白芷大拇指大小1片,桂皮拇指長寬1片,鬱金一節(鬱金難碎,需要切細),。
3、一般粗粉比細粉要好吃得多。所以,我幹磨的時間不會超過40秒,保證沒有完整的米粒即可,這樣磨出來的粉,基本上都是1毫米或者以下的小顆粒,很有感覺。
粉蒸肉是什麼肉
重要的是粉而非肉。現在,肉很容易買到,不管要什麼部位的,都很方便。但要一些米粉,可就不容易了。現在超市有賣專門蒸肉的米粉,但都是加過調料,也不是原汁原味的純"大米"磨的粉,顆粒不夠粗,雖然很方便,卻少了傳統粉蒸肉米粉的原始味道。好在現在家庭用的小家電很發達,我們自己可以做米粉。就是把大米用攪拌機磨成粉,當然,不要磨得太細,手摸上去有點粗糙感的米粉做粉蒸肉是最佳的。
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