香草莢怎麼保存 香草莢怎麼做香草精
無論是哪一個牌子的冰淇淋,幾乎都有販售基本的香草口味,是我們從小吃到大的味道。你可能根本不知道「香草」是什麼、長什麼樣子,卻對它濃郁的特殊香氣印象深刻,雖然難以形容但一吃就知道:這是香草口味!這個廣泛運用在食品中的香料到底是什麼呢?現在就來認識它吧。
又熟悉又陌生香草(Vanilla)
「香草」雖然是所有香料植物的通稱,不過另外一種「香草」(Vanilla)則是萃取自香莢蘭這種植物的香料,香氣就是源自它的香草莢,天然的香草莢有數百種芬香分子,迷人的氣味讓它成為世界上最受歡迎的香料之一,除了入菜,也會製成沐浴及保養用品。
香莢蘭原產於墨西哥,由西班牙的殖民者在十六世紀時將它帶到歐洲,而現在世界上最大的香莢蘭產地是馬達加斯加,品質也較好,所以許多冰淇淋店、糕點店經常會標榜使用「馬達加斯加香草莢」。
香草冰淇淋中依顆顆的細小黑色顆粒,就是香草籽,也是香氣的來源。
香草莢的使用與保存
香草在料理上的運用相當廣泛,幾乎所有甜點都能加入香草增添香氣,像是冰淇淋、蛋糕和奶昔飲品等。因為經常使用,香草也有許多種類可以應用:
鮮豆莢經過殺青、發酵、烘乾等加工過程後,就是市面販售的「香草莢」,其外型細長,像是黑色、深褐色的四季豆。
香草的真面目!一粒粒的香草籽是取自經過加工的香草莢。
挑選方式
長度:一般來説,香草莢越長代表發育好、品質越佳,售價也比較高。
色澤:豆莢顏色從紅棕色、深棕色到黑色都有,通常顏色越深品質越高,建議可以搭配形狀來挑選。
形狀:豆莢摸起來飽滿,表皮平滑有光澤的香草莢等級最高。
硬度:用手輕按,新鮮的豆莢觸感軟;若太硬就表示已經不新鮮了,不建議購買。
使用方式:使用整根香草莢,會需要較長時間的加熱。先用刀子從中間剖開豆莢,用刀背輕輕刮出香草籽,再把香草籽連同香草莢一起加入材料中加熱,記得最後香草莢要取出。
直直地剖開香草莢,取出香草籽即可加入料理中。
保存方式:
用玻璃容器或保鮮盒密封盛裝,避免水分流失,保存在陰涼乾燥的室温中(約15~25度)即可。不要放入冰箱冷藏或冷凍,濕氣和水氣容易讓香草莢發酵,影響到香草的氣味,甚至可能導致,注意一旦發現發黴就必須丟棄。
延長保存:製作成香草精
想要長期保存香草莢,可以將其放入酒精含量約35%~40%的酒中浸泡(市售的天然香草精酒精含量會較低一些),像是蘭姆酒、波本伏特加或白蘭地等都不錯,酒本身有殺菌的作用,能夠有效保存香草莢。
做法:把香草剖開、切段,放入玻璃瓶中,倒入足量的酒浸泡時間達到一個月以上,讓兩者的風味混合在一起,就是自制香草精了。
保存香草莢的另一種方式:自己做香草精。
香草精的使用與挑選
香草莢的價格不低,較多店家會改用香草精代替,不但較便宜也更容易購得,只需要一點點用量就能讓麪包、甜點散發香氣。
把香草莢放入水和酒中浸泡一段時間,得到的咖啡色液體就是香草精,市面上有Vanilla Extract 、Vanilla Essence兩種,主要差別在於酒精濃度,根據美國FDA的規定,後者的酒精含量需達到35 %。
使用方式:直接跟其他材料加在一起混合拌勻即可。1 茶匙的香草精約能代替2.5~3公分長的香草莢。
少量的香草精即可增添香氣,多用於布丁、蛋塔等甜點中。
挑選方式:現今市面上有許多香草精是以添加物、香精合成的人工香草精(Artificial Vanilla Extract)、仿香草精(ImitationVanilla),可能聞起來香氣強烈,入口卻沒什麼韻味。雖然你可能覺得這麼微小差異吃不出差別,不過現代人越來越注重天然飲食,建議購買時還是要看清楚成分及包裝標示,若有Artificial跟Imitation 的字樣就是人工合成香精,Nature 或Pure 則是天然香草精,可以再比對一下價格看符不符合你的成本囉!
香草粉的使用
香草粉是從香草莢提煉而出的白色粉末,價格又比香草精便宜一些。香草粉也有天然跟人工合成兩種,建議一樣先看清楚標籤再選購。
使用方式:香草粉最常用來泡製飲品,且因為耐高温,很適合用來製作甜點。一般來説,烘焙蛋糕、餅乾的乾性麪糊多使用香草粉,而布丁、蛋塔和幕斯等液體質地多會使用香草精;當然手邊只有其中一樣時,兩者是可以互相取代的,不過香草粉的用量要比香草精多一些。
少量的香草可以讓甜點更吸引人,但過多的香草反而會產生異味,使用時一定要適量喔!
快來感受香草的魅力吧~
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