為什麼乾紅棗有點辣?乾紅棗辣是怎麼回事?
目前市面上的紅棗基本都是曬乾後的,經過曬制的紅棗顏色紅潤亮澤,市場上也非常的受歡迎。那麼,為什麼乾紅棗有點辣?乾紅棗辣是怎麼回事?
乾紅棗為什麼會辣
紅棗,也是乾果的一種!一般是在樹上長熟,自然風乾掉落的,而且帶有不少灰塵。一些不法商人,把棗洗了之後,因為不夠亮,就添加了一些不明化學劑,所以放久了,就會出現這樣那樣的問題。所以在食用前,建議先洗乾淨。還有以後不要認為棗越亮眼就越靚哦!
此外紅棗中其中還有一定量的蘆丁,吃多了棗會感覺嘴裏有《微辣》的感覺,這個就是瀘丁的作用。
乾紅棗的製作過程1、原料選擇:應選新鮮成熟、果形大(小棗優良品種也可)、皮較薄、肉質肥厚緻密,含糖量高、核小的果實。
挑出風落棗、病蟲棗和破棗。
2、分級:剔除枯枝落葉,按品種、大小、成熟度進行分級,並乾燥程度一致。
3、熱燙:將棗果裝入竹籃或鐵絲籃,將籃浸漬在沸水中,燙漂5分鐘左右,至果皮稍軟即可。熱燙後立即在冷水中冷卻。
4、乾燥:分自然乾燥與人工乾燥兩種。
自然乾燥:一般需要25天。早晨日出後攤開,日落時收集成堆,用草蓆覆蓋。中午前後翻動幾次。若遇陰雨天,可在倉庫內攤晾。
人工乾燥:每平方米烘盤面積上的裝棗量,因棗的品種不同而異,一般為12~15公斤。裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗等可適當裝厚些。當烘盤送至烤房內後,關閉通風設備及門窗,拉開煙囱底部閘板,使易於升火及迅速提高烤房內的温度,在6~8小時內使温平穩上升到55~60℃,繼續8~10小時,使温度上升至68~70℃,不能超過75℃,再延長6小時,使温度逐步下降到50℃。全部烤烘時間共需24小時左右。一般在烤到七至八成幹後,再以一週時間進行晾曬或風乾。即使遇陰雨天在席上擱置10~15天,也不會發生黴爛現象。
5、回軟:由於剛乾燥的製品,內外水分不均勻,需經過15~20天的堆放,使水分平衡而回軟。方法是,在倉庫內將紅棗堆至1米左右高,棗堆長度與寬度視倉庫條件靈活掌握,在棗堆中每隔1米多的距離,用秸稈捆成碗口粗的束豎立中間,用以散熱透氣。並須勤加檢查,嚴防發熱、發酵或蟲鼠為害,必要還可進行倒翻工作。
6、分級:目測或手測。同一品種一般均以紅棗個頭大小、色澤和破損等為分級標準。如金絲小棗分級標準如下:魁王級:每公斤紅棗180~220顆;無蟲害及破口,顏色紅潤。特級:每公斤紅棗220~260顆;無蟲害及破口,顏色紅潤。一級:每公斤紅棗260~360顆;無蟲害及破口,顏色紅潤。二級:每公斤紅棗460顆;蟲害及破口等損傷允許佔6%。三級:為風落棗,色澤由桔黃至紅色不等,肉質幹縮、風味不良、蟲害及破口等損傷允許佔10%。等外棗:質量最差。
7、包裝:大多采用普通麻袋或蒲包包裝,每袋50~100公斤不等。也可用塑料袋包裝,每包重量1~10公斤。質量標準棗身乾燥,掰開棗肉不見絲紋(斷絲),顆粒大而均勻,短壯圓整,皺紋少而淺,核小、皮薄、肉質細實,甜性足,無酸、苦和澀味,無蟲蛀、破口。小棗皮色深紅。大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤,含水量在22%左右,每100克棗總含糖量達65克,維生素C為200毫克。
注意事項:
1、人工乾製過程中,若天氣良好,一般不採用全乾法。因為烘得太乾,使產品呈現乾癟狀,有損品質,且降低出棗率。
2、除熱燙可加速乾燥外,在1%的鹽水中煮5分鐘,或進行浸硫處理,都能加快乾燥速度
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