羊肉為什麼要排酸 羊肉怎麼排酸
經常自己在家做羊排的人應該比較有經驗,買回家的羊排需要經過排酸後,味道會更鮮美,也容日燉爛。那麼,羊肉為什麼要排酸?羊肉怎麼排酸?
羊肉為什麼要排酸
排酸肉在歐美已經是相當普及了,經過排酸的羊肉,血腥味和水分會變低,口感上也會嫩些,在烹飪的時候好熟易爛,這一點,買過排酸豬肉的人一定有體會。
羊肉怎麼排酸
將宰殺後的羊迅速冷卻後,在0-4°c的條件下放置8-24小時,讓羊肉排空殘餘的血液以及大部分的體液,這個過程被稱作冷卻排酸,經過排酸的羊肉,血腥味和水分會變低,這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖,口感上也會更加鮮嫩,比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
排酸肉是什麼肉
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常温後, 將兩分胴體送入冷卻間,在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分),經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。
排酸肉的特點
1、長期在0~4℃的冷卻温度下,酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時,病原菌(葡萄球菌、 沙門氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉質腐敗,確保了肉類的安全衞生。
2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜,能夠減少水分蒸發,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延遲,使肌肉組織的纖維結構發生變化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。
4、更營養,口感更好,排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤,使肉的香味增加;蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸,增加了肉的鮮味和營養,所以冷鮮肉營養更為豐富,肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
5、更易切割,而且切面有特殊的芳香氣味。
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