廚房炒菜技巧口訣要熟記
炒菜時要熱鍋涼油
有些人炒菜的習慣是鍋裏微微熱了就加油,然後把油燒到冒煙再下菜,覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習慣。現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經過高温加熱或者其他加工處理後,都會變成反式脂肪酸,因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性”。所以,我們現在倡導少吃高温油煎、油炸的食物,比如南瓜餅、炸雞塊、油條等,也建議大家使用過一次的油堅決倒掉,千萬不要循環使用。
日常烹飪時油温別過高,可以先把鍋燒得很燙,甚至有一點冒煙也沒關係,然後加油,接着馬上把蔬菜放進去炒,這不僅絲毫不會影響蔬菜的口感,而且更加健康。
炒蔬菜時要大火
不僅要熱鍋涼油,更要記得蔬菜中的維生素很容易在高温中流失掉。比如,研究已經證實,蔬菜高温中快炒2分鐘,維生素C損失30%~40%,每延長10分鐘,損失率則增加50%~80%。所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間,大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營養較多。
蔬菜焯水要加油
焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮豔,質地更脆嫩,還能幫助減輕澀、苦、辣味,比如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養流失呢?會!
因此,蔬菜焯水要注意:沸水裏加點鹽,再把蔬菜投入,之後加點油。在鹽的滲透作用下,蔬菜中所含的色素會充分顯現出來,而油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性營養物質的溢出,還能減少空氣、光線、温度對蔬菜的氧化作用,使其在較長時間內不變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裏,這樣也可以防止蔬菜變黃。
不同肉類切法不同
記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。
豬肉肉質較嫩,肉中筋少,順着切就可以了。牛肉質老筋多,必須橫着纖維紋路切,才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡,斜順着纖維紋路切,加熱後,才能保持菜餚的形態整齊美觀,否則加熱後,菜餚會變成粒屑狀。
醃肉的生粉要後放
為了讓肉嫩一些,醃製肉多用水澱粉。醃肉時一般會放這樣一些調料:料酒、姜用於去腥;鹽用來入味;糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。
生粉一般要後放,因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的,烤的肉菜都需要醃製,燉菜就直接焯水不用醃製。
做菜記住後放鹽
除了有些菜必須先放鹽的除外,比如做烤,炸類食物。我們都在説,為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽,當菜炒熟時會損失鹽的鹹味。所以,如果在鹹味相同的情況下,後放鹽的菜整體的鹽量要少於先放的。而且,炒葉類蔬菜時,如果先放鹽,會讓蔬菜的鮮味和維生素損失,菜的色澤也不好。
後放鹽並不是説要在關火的時候才放,要看菜的品種,葉類的在關火前放好就可以,根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放。
開水煮飯好處多
開水煮飯可以縮短蒸煮時間,保護米中的維生素。大米含有大量澱粉,用開水煮飯時,温度約為100℃(水的沸點),這樣的温度能使米飯快速熟透,縮短煮飯時間,防止米中的維生素因長時間高温加熱而受到破壞。
而且,將水燒開可使其中的氯氣揮發,避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分,而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的,若直接用這種水來煮飯,水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯,氯已多隨水蒸氣揮發了,就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
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