臭豆腐为什么那么臭吃起来香
是香味扑鼻?还是臭气冲天?有人说臭豆腐是中国人的起司,这款愈臭愈好吃的中国小吃,尽管不受外国人青睐,却是中国人心目中的美味极品,不管是炸的、蒸的、烤的、煮的,一起来迎接臭豆腐的袭击吧!
臭豆腐小知识
臭豆腐的由来:
臭豆腐的由来,其实是一场『美丽的意外』。相传清康熙年间,一位卖豆腐的商人为了多赚点钱而做了很多豆腐,但当天生意却出奇的差,为了怕豆腐坏掉,他突发奇想地撒了盐和调味料,以求延长保存时间,结果发酵的豆腐奇臭无比,但却意外的美味,臭豆腐便从此流传。
臭味哪里来?
臭豆腐的臭味主要是因为黄豆蛋白质发酵作用所产生的味道,传统做法是利用便宜的大白菜、高丽菜、芥菜等产量过盛的蔬菜,经发酵产生的「菜梗水」,再加上豆腐渣再次发酵成俗称的「臭卤水」,而后将含水量较少的老豆腐置于卤水中,分解豆腐中的植物性蛋白质,透过发酵过程,臭豆腐就产生了!且浸泡卤水愈久,豆腐愈臭。有些浸泡约三小时取出,有些甚至过卤水后即捞起,每家的做法不一,臭度也因此有差别。
不论是炸、蒸、烤、煮等,都可用同样的生臭豆腐去料理,而市面上也有黑臭豆腐或是中药臭豆腐,差别在于臭卤水的成分;中国湖南长沙观摩当地黑臭豆腐制程,其卤水则是用一种黑鱼仔和螺肉等发酵。
揭秘!臭豆腐的制作过程
1.芥菜便宜、普遍,一年四季都有,且有粗梗,适合做为制作臭卤水的原料之一。将芥菜洗净后,一层芥菜、一层盐,重复铺叠。
2.将撒了盐的芥菜封盖,置于户外阳光下约三至四个月,盐和日晒会使芥菜软化出水。
3.经过发酵的芥菜加水搅拌,再将菜渣过滤掉,即成了「菜梗水」。
4.将菜梗水倒入干净的水缸中
5.加入豆腐渣,使两者再度发酵,即成了制作臭豆腐的关键之水——臭卤水。
6.将老豆腐置于臭卤水中,让卤水里的菌种附着在豆腐上,破坏及分解豆腐的蛋白质。依想要的臭度决定浸泡时间,捞起后冷藏两天,就能使用。
臭豆腐的多种吃法
台式炸臭豆腐:
虽然臭豆腐源自于中国,但台味的炸臭豆腐就是要多一味才速配,那就是泡菜!高英豪说,传统臭豆腐的吃法多是油炸,酸酸甜甜的泡菜除了可以去油腻感,也能降低臭豆腐吃入口中的独特臭味。
台式臭豆腐多会将整块生臭豆腐炸酥后,切成小块,方便入口,也有些店家会在切块后再一次油炸,增添酥脆口感,亦或将生臭豆腐直接切块炸酥,吃法是淋上酱汁、蒜末,再配上泡菜一起入口。
港式炸臭豆腐:
不同于台式吃法,港式炸臭豆腐约是四公分大小的方块状,炸好后,会将臭豆腐挖破,塞入甜酱油或其他调味;不过,传入台湾后,口味也变得多元,除了塞酱料,也会塞泡菜、小黄瓜丝、九层塔或葱段等,是台味吃法的港式炸臭豆腐。
臭臭锅:
臭臭锅其实就是臭豆腐火锅,以臭豆腐为主角,将臭豆腐用中药或其他配方炖煮入味后,加上汤头,搭配火锅料、鸭血、大肠等食材,做成小火锅。
炭烤臭豆腐:
臭豆腐的吃法很多元,炭烤臭豆腐是从新北市深坑豆腐街开始流行的吃法。将臭豆腐炸过后,再放在炭火上烤香并涮上酱汁,有些还会搭配泡菜、香菜添味。
清蒸臭豆腐:
清蒸臭豆腐可说是近年来很受欢迎的吃法,将整块生臭豆腐淋上店家的特制卤汁,搭配碎肉清蒸入味,上桌前再撒些蒜苗、香菜或青葱等衬味,臭豆腐吸附卤汁,口感软嫩,是从江浙菜演变而来的臭豆腐小吃。
麻辣臭豆腐:
中国人爱吃麻辣火锅,因此也从麻辣火锅的锅底衍生出麻辣臭豆腐的吃法,将生臭豆腐置于麻辣汤头或卤汁中煮至入味,即成了麻辣臭豆腐。
臭豆腐鲜知识
1.臭豆腐味道那么重,如何分辨好坏?
经过卤水发酵的臭豆腐,味道虽然臭,但应是蛋白质发酵的臭味,而不会刺鼻或有药水味,若是后者,可能是用药剂染制,若味道几近恶臭也不要食用,这可能是制作过程出了问题。
2.臭豆腐愈臭愈好吃?
其实因人而异,有些人口味较重,觉得够臭才够味,也有人不喜欢味道太重的臭豆腐;而之所以会有臭味轻重的差异,和臭卤水材料、浓度、发酵时间的长短等有关,且只要制作过程适当,臭味程度并不会对人体造成影响。
3.吃臭豆腐有什么好处?
豆腐的主要成分为黄豆,黄豆有很高的植物性蛋白质,而豆腐经过发酵后,蛋白质会分解为各种胺基酸并产生酵素,可促进消化。不过,因臭豆腐经过高温油炸或其他重口味的料理方式,热量也不低,因此不是吃愈多愈好,应适量而止。
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