巧克力调温方法及温度解析
制作巧克力类的甜点时,经常会看到食谱上特别标示了「调温巧克力」,这种经过「调温」处理的巧克力能让甜点成品的口感、外观都更加完美,是制作巧克力甜点一定要学会的技巧。金一鸣老师特地在《人人都喜欢的巧克力点心》中分享了替巧克力调温的做法,赶紧学起来吧!
轻松学巧克力调温技巧
准备材料:巧克力块适量(以每道食谱为准)
STEP 1:
将巧克力加热到融化温度50℃融成液态,可可脂们也都开始放松乱成一团。
STEP 2:
让巧克力降温至28~29℃,可可脂分子重新排列整齐,恢复闪亮光泽,降温方法见以下A、B、C三个方法:
A.冷水澡法
将加热融化后的巧克力连同钢盆放入冰水中搅拌降温至28~29℃即可。重点是降温过程要不断搅拌,否则直接接触钢盆部分的巧克力会先凝结。
B.贴地操法
将2/3量的融化巧克力倒在凉爽的大理石台面上,利用刮板或Y型抹刀来回将巧克力推开抹薄,直到巧克力降温冷却至浓稠,最后将巧克力刮回原来的搅拌盆,和剩下的1/3量混合调整温度至28~29℃即可。
C.菜鸟带新鸟法
将切碎未融化的巧克力倒入约2倍份量的融化巧克力中,搅拌融化新加入的巧克力同时达到降温效果,调整温度至28~29℃即可。
STEP 3:将巧克力舀回锅内,再次加热至31~32℃,让原本的巧克力稍稍放松,这时候的巧克力流动性也较佳,适合操作。
STEP 4:确认巧克力调温是否成功,可取少量巧克力涂抹在烘焙纸或抹刀前端上,等待凝固后巧克力表面若无微白的大理石纹路即可。若不成功,则需重复前面三步骤,再做一次调温处理。
高温技巧小提醒
调温时,依巧克力种类而有不同的调整温度,可参考下方温度:
黑巧克力:50℃(融成液态)→28~29℃(降温)→31~32℃(再次加热)
牛奶巧克力:45℃(融成液态)→27~28℃(降温)→29→30℃ (再次加热)
白巧克力:45℃(融成液态)→26~27℃(降温)→27~29℃(再次加
-
致癌食物少量多次吃危害更大
一家三口人,丈夫、妻子、小姑子相继患上食道癌,小姑子在1年前已经不幸离开了人世。令人感到蹊跷的是,三人当中有两人并不是血缘关系。在追踪三人同患癌症的原因时,医生发现这三人最常吃的食品是咸鱼,这个食道癌,很可能和他们长期吃腌制食品有关联。致癌食物少量多次...
-
12星座女的个性特点,用一种小吃来形容
白羊座:用小吃来形容女人大油大腻红烧肉最适合即冲又香吃了离不开白羊座的女生,天性就是聪颖而大气的类型,如果说他们是女汉子,的确会显得非常的准确,而且作为女人来说,如果一定要用一种小吃来形容他们的时候,红烧肉反倒是最适合的,这样的女人率性到让男人都有所畏惧,但...
-
菠萝可以泡酒喝吗
可以。菠萝可以泡酒喝吗110斤菠萝泡几斤白酒大约10斤。菠萝酒用高度白酒1比1的比列就可以,米酒就是1比2,一斤菠萝两斤米酒。菠萝酒以菠萝、米酒为主材制成的饮品,由菠萝密封浸泡,发酵而成的酒精饮料,有清热解渴,消暑提神,化食止泻的功效。当出现消化不良时,喝点菠萝泡...
-
糖尿病能吃牛肚吗
可以。糖尿病能吃牛肚吗1其实糖尿病人的患病原因主要是因为体内的血糖过高,所以说吃牛肚和糖尿病,人体内血糖过高是没有直接关系的,糖尿病人在生活中要非常主要的一个原则就是控制饮食,降低血糖,其实就是少吃或者不吃一些容易使血糖升高的食物;比如说一些加糖含量特...