酱油和生抽老抽的区别 酱油的种类介绍
经发酵制成的酱油,集鲜甜、咸香和微酸于一身,是中式料理不可或缺的经典调味料,家中厨房不能没有它。不过酱油可不只有一种!走进超市,货架琳琅满目的酱油种类你了解多少?买之前先来了解。
酱油的种类有这些
・浓色酱油
一般市面最常见的就是所谓的浓色酱油,主要以大豆和小麦酿造而成,在发酵的过程中会产生梅纳反应,使酱油呈现天然褐色。酱油的咸度高、带有独特的鲜味,用途相当广泛,含盖了热炒、蘸酱和炖煮料理。
・生抽
谷物加入麴菌发酵之后就是「生抽」,颜色为带有透明感的淡红褐色,特色是味道较死咸;因为色淡且清澈,又称做「淡酱油」,适合用于一般炒菜、凉拌或是当作蘸酱,不会用来卤制料理。
・老抽
老抽是陈放更久的酱油,在生抽发酵完成之后,继续放置约2~3个月的时间,最后加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色并带有光泽,咸味和颜色比生抽浓郁,味道更浓郁甘醇,但香味、鲜味不及生抽;一般用于腌制、红烧或卤肉这类需要上酱色的料理,用量比普通的酱油少,却同样能让菜肴有丰厚的色泽及风味。
生抽和老抽是香港、广东普遍使用的酱油,不过在当地被通称作「豉油」。生抽比较接近一般台湾人常用的酱油,而老抽则比较难在台湾购得,一般要到大型的传统市场,或是百货公司有进口许多外国食材的超市才能找到。
・壶底油
一般酿造酱油约需至少4个月的发酵期,而经过1年以上长期发酵的酱油,所有比重较高的物质会慢慢沉淀到容气底部,抽取最底层而出即是壶油。因为长时间发酵,让香气更浓郁、味道也更甘甜,可以说是最顶级的酱油,价格较高;因为带有自然的暗红光泽,也很适合替食材上色。
传统的酱油适用陶瓮、陶壶来酿造,故沉淀在最底层的酱油称作「壶底油」。
酱油也有分等级
酱油等级会依照抽取、兑水次数和稀释比例来计算,分成头抽、二抽和三抽三种。壶底油就是头抽,是发酵后的黄豆第一次提炼出来的酱油,最顶级;二抽是头抽后再加入盐水曝晒而成,最下级就是再剩下的三抽。
・黑豆酱油
主要原料是黑豆,再利用培养麴菌制成的「酱油麴」依传统酿造法制成,因成本高,售价也较高。黑豆的蛋白质含量比黄豆高,故黑豆酱油营养价值较高,带有独特的黑豆风味。未稀释的黑豆酱油变是所谓的「荫油」。
黑豆酱油较昂贵荫油膏就是未稀释的黑豆酱油
・淡色酱油
因杀菌温度较低,淡色酱油的颜色和口味都比较淡,但含盐量较高;适用于炖煮蔬菜和白肉鱼,更能够突显食材的原味及色泽。
・白酱油
白酱油并非白色,而是因为颜色轻淡、风味淡雅而得其名。制作白酱油,会把酿造成的酱油原液加水稀释再杀菌,经过特殊技术抑制褐变产生,且酱油原汁不添加任何的焦糖色、维持原先的清淡颜色,便能得到琥珀色的白酱油。因为含盐量低,口味清爽,适用于想调味但不想着色的料理,亦可兑水来取代高汤汤头。
・薄盐酱油
现代人着重身体健康,许多厂商也陆续推出咸度较低的薄盐酱油(Light Salt SoySauce);因为减少了盐含量(盐度以氯离子计算低于12%),保存期限比较短。薄盐酱油适合搭配较清淡的食材,例如淋在豆腐、烫青菜上,做成凉拌料理。
酱油膏又是什么
酱油可依浓稠度分成「油清」与「油膏」两种,差别在于是否添加糯米。油清就是市面上常见的液体状酱油;而油膏则有加入糯米,呈黏稠膏状。
酱油在料理上有哪些功用
・延长保存:使用高盐分的酱油腌渍食材,除了增添味道,还有效延长保存期限。
・去腥除臭:海鲜、肉品蘸上酱油享用不只是提供咸味,还能消除其带有的肉腥味。
・提鲜:酱油能够引出食材原味,让料理的味道产生对比,风味层次更丰富。
・增进食欲:加热后的酱油,颜色和香气都有助于引起食欲,热炒料理起锅前会沿着锅边加入少许的酱油,能够引发大量香气,让料理更美味。
・上色:酱油在酿造的过程中,会因胺基酸和糖类反应而转变成褐黑色,是替卤制、红烧料理上色的最佳帮手。
红烧、焖卤料理都会使用酱油上色。
酱油也经常用来调制酱汁。
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