黑咖啡和白咖啡哪个好 烘焙方式决定区别
中国人虽然更多的人喜欢喝茶,但是咖啡同样也是大家喜欢的饮料之一,上班下班很多人都喜欢来一杯,咖啡中会有黑咖啡与白咖啡之分,那么这两不同咖啡有什么区别以及哪个会更好呢?
时下上班族普遍有咖啡成瘾的倾向,一天没喝咖啡,就觉得浑身不对劲、工作欠缺动力,但咖啡因摄取过多也会产生心悸、失眠、头痛等副作用,让许多人对咖啡是又爱又恨。在割舍不下咖啡香的情况下,有些人舍弃黑咖啡,改喝标榜咖啡因含量较少的「白咖啡」,藉以疗癒心灵。不过,白咖啡真的比较好吗?营养师有话要说!
咖啡豆烘焙方式决定差异
中国医药大学新营养食代营养师程明伟表示,黑咖啡和白咖啡的主要差异,在于「咖啡豆烘焙方式」的不同。绝大多数人常喝的黑咖啡,咖啡豆的烘焙温度约180℃至210℃高温,烘焙时会额外添加不同比例的淀粉和油混炒,使淀粉或咖啡豆中的糖份与胺基酸进行「梅纳反应」,产生的各种芳香物质可决定咖啡的特殊风味;而在烘焙咖啡豆时也会有「焦糖化反应」,咖啡豆色较深且常带有浓郁的焦苦涩味。
白咖啡的豆子烘焙过程则不会额外添加糖拌炒,烘焙咖啡豆的温度较低、时间较长,烘焙出来的咖啡豆颜色较浅,大概是肉桂色至浅褐之间。白咖啡烘焙时的「梅纳反应」和「焦糖化反应」较少,不容易有黑咖啡的苦涩感,却能保留咖啡的温醇原味,颜色也比普通咖啡更轻淡柔和。
谁的咖啡因含量低
有人说,口味轻柔的白咖啡之咖啡因含量较少,比黑咖啡不容易伤身,不过,这说法却不见得正确!程明伟营养师表示,全世界的咖啡豆品种琳瑯满目,目前被大量栽植且具有商业价值的要属「阿拉比卡」和「罗布斯塔」两个品种,而坊间业者在製作白咖啡时,主要都挑选咖啡因占生豆比仅0.9%至1.4 %的阿拉比卡种咖啡豆,而非咖啡因占生豆比2%至3%的于罗布斯种,因此白咖啡所含咖啡因较低的说法,可以成立。
咖啡中的成分如绿原酸、类黑素、葫芦巴硷、咖啡醇和咖啡豆醇等,在体外试验证实具抗氧化、抗氧化压力、降血糖等功效。
然而,也有人抱持相反的看法,主张「深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量较少」。程明伟营养师说明,就製程而言,咖啡因沸点178℃、熔点235℃,烘焙咖啡时的温度範围涵盖178℃沸点温度,却不容易达到熔点温度,所以烘焙越久,确实有少部分咖啡因会挥发减少,但此时的咖啡豆重量也会随着咖啡因减少而变轻,若是拿相同重量的深度烘焙豆和浅烘焙豆去煮咖啡,喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。
简而言之,黑咖啡和白咖啡,哪一个咖啡因较多?主要还是看使用什么品种的咖啡豆,以及2杯咖啡在比较时是否等量。如果都使用同一品种,黑、白咖啡的咖啡因含量,彼此间应该不会有明显的差异。
咖啡保健多谨守饮用量
黑咖啡、白咖啡,只要是有益健康的就是好咖啡!?2014年《Food & Function》期刊一篇针对咖啡的文献回顾指出,咖啡中的成分如绿原酸、类黑素、葫芦巴硷、咖啡醇和咖啡豆醇等,在体外试验证实具抗氧化、抗氧化压力、降血糖、抗糖化反应和防止蛀牙等对人体有益的功效。
不过,程明伟营养师认为,民众不用盲目去跟随研究结果,无限放大咖啡的优点,因为体外试验的结果不代表在人体内也存在相同的功效,建议参考「欧盟食品科学专家委员会」和现行卫生福利部国人饮食指南的建议,每日咖啡因摄取量控制在300毫克以下,以免喝过量影响健康。
此外,咖啡香气再诱人,也不是人人都适合饮用咖啡,若是患有胃肠道疾病、溃疡、肠躁症或食道逆流,就不建议饮用咖啡、茶等富含咖啡因的饮品,减少刺激消化器官,才是上策。
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