山梨糖醇在麪包中的作用

保濕、防腐、延長、防止老化、鎖住水分等。

山梨糖醇在麪包中的作用1

山梨糖醇在麪包中的作用與用途

麥芽糖醇有許多獨特的性能，因此它的用途十分廣泛，主要可用於以下方面：

1、麥芽糖醇在人體內幾乎不分解，它是一種有蔗糖一樣甜度的低熱量的甜味劑，它的穩定性、高甜度，適用於製作各種低熱量、低脂肪食品。所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。

2、由於麥芽糖醇的風味、口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來製造各種糖果，包括髮泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。

3、麥芽糖醇難以被面包酵母、黴菌等菌類利用，屬於難發酵性糖質，可以延長麪包的保質期，且在製造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

4、麥芽糖醇糖漿是一種優良的保濕劑，可以代替甘油，用於化粧品、牙膏等的生產上。在冷凍食品中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，並延長保存期。麥芽糖醇能給人一種質體感。無需再加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。

5、麥芽糖醇人口幾乎沒有清涼感，常被用來代替蔗糖而生產各種產品，同時，也可代替脂肪生產乳脂品。

6、加入麥芽糖醇後的麪包更加柔軟，口感細膩，更能防止齲齒．在腸胃內吸收緩慢，可抑制脂肪的形成，促進鈣的吸收，非常適合肥胖和糖尿病患者等特殊人羣食用。

綜上，麥芽糖醇是一種具有一定風味口感的、為食品工業所採用的、適宜糖尿病患者的食品原料。

而從代謝物性分析，人體對麥芽糖醇的吸收率較低，被吸收的麥芽糖醇首先水解生成葡萄糖或山梨糖醇，進入各自的代謝途徑中。由於麥芽糖醇在體內的水解速度很慢，所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動，同時水解釋放出的山梨糖醇的吸收更為緩慢，在某種程度上還會抑制葡萄糖的吸收

因此，人體攝入麥芽糖醇後的血糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小，可製成藥用飲料等產品，專用於糖尿病、肝病、心血管病、動脈硬化、高血壓、肥胖病以及骨質疏鬆症患者。

麥芽糖醇甜度和蔗糖接近，攝人後不產生熱量，不易引起血糖升高，也不會合成脂肪。因此是糖尿病病人較理想的甜味劑。但糖醇不能過量食用，否則易致腹瀉，不過有便祕的人，倒可以用之通便，一舉兩得。最後，還是建議您適量食用。

山梨糖醇在麪包中的作用與用途有哪些

允許添加的。在食品工業中的'應用山梨糖醇具有吸濕性，故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的乾裂，使食品保持新鮮柔軟。在麪包蛋糕中使用，有明顯效果。山梨糖醇甜度低於蔗糖，且不被某些細菌利用，是生產地甜度糖果點心的好原料，也是生產無糖糖果的重要原料，可加工各種防齲齒的食品。

山梨糖醇在麪包的用量

山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。易溶於水（1g溶於約0.45mL水中），微溶於乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。是營養性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩定劑，廣泛應用於生產食品中。

用量 山梨糖醇（液）可按生產需要用於雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅乾、麪包、醬菜、糖果。糕點，最大用量為5.0g/kg；魚糜及其製品，0.5g/kg；豆製品工藝用、製糖工藝用、釀造工藝用，膠基糖果，油炸小食品、調味料，按生產需要適量使用。

山梨糖醇在糕點中的作用

按新的GB2760-2011《食品添加劑安全國家標準食品添加劑使用標準》有關規定，在麪包（07.01）、糕點（07.02）、餅乾（07.03）中都是“按生產需要適量添加”，即沒有最大量的規定。但是山梨糖醇添加多了對蛋糕的脹發有影響，如果使用過量會使蛋糕塌變。

山梨糖漿在麪包中起什麼作用

步驟

1、苯甲酸分子態的抑菌活性較離子態高，故PH小於4時，抑菌活性高，其抑菌最小濃度為0.015%-0.1%。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。苯甲酸最適抑菌PH為2.5~4.0。

2、由於苯甲酸對水的溶解度低，故實際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解，使其轉化成苯甲酸鈉鈉後才添加到食品中。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解後再應用。

3、由於苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，因此在酸性食品中使用苯甲酸鈉時，要注意防止由於苯甲酸鈉轉變成苯甲酸而造成沉澱和降低其使用效果

4 、 1g苯甲酸相當於1.18g苯甲酸鈉;1g苯甲酸鈉相當於0.847g苯甲酸

5、苯甲酸在醬油、清涼飲料中可與對-羥基苯甲酸酯類一起使用而增效

6、規定：碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg; 低鹽醬菜、醬類、蜜餞，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、軟糖，0.8g/kg；醬油、食醋、果醬、果汁型飲料，1.0g/kg;食品工業用塑料桶裝濃縮果蔬汁，2g/kg;果汁冰，1.0g/kg。

7、苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計不得超過最大使用量。

醬油、不含二氧化碳的飲料中，以苯甲酸計，最高用量為0.6g/kg。

8、規定：（1985）對魚子醬，最高用量為2.5g/kg；人造黃油1g/kg，若與山梨酸、山梨酸甲合用，或與其中一種製劑合用時，其使用量按苯甲酸及山梨酸的合計量為1g以上。醬油、清涼飲料、果味露，最大用量為0.6g以下。

9、實際使用參考：苯甲酸及苯甲酸鈉常用於保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其它酸性食品，可與低温殺菌合用，起協同作用。

山梨糖醇在麪包中的作用2

山梨糖醇在糕點中的應用限量

山梨醇是一種低分子量的多糖，可以用作食品添加劑。它有許多優點，如強度、穩定性、降解及保護效果等。

山梨醇可以降低食物中的水分，保護脆弱的食物免受氧化破壞，也可以防止脂肪在食物中的氧化凝固，使食物更加美味。

此外，山梨醇還可以降低食物中的膽固醇含量，有助於促進心血管健康。

山梨醇也可以用來改善食物的口感和質地，以及改善食品的.外觀和口感。

而且，山梨醇可以作為一種抗氧化劑，防止食物的腐敗和變質，延長食物的保質期。

山梨糖醇是什麼成分

山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。可做營養性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩定劑，適用於治療腦水腫及青光眼，也可用於心腎功能正常的水腫少尿，在食品上通常作為無糖甜味劑使用。

山梨糖醇在食品中的應用

每500克原料加入10克山梨糖醇粉

山梨糖醇可作為甜味劑、膨鬆劑、乳化劑、水分保持劑、穩定劑、增稠劑。

按新的《食品添加劑安全國家標準食品添加劑使用標準》有關規定：

在麪包（07.01）、糕點（07.02）、餅乾（07.03）中都是“按生產需要適量添加”，即沒有最大量的規定。

山梨糖醇的特點

可以。

1、山梨醇是一種用途廣泛的化工原料，在食品、日化、醫藥等行業都有極為廣泛的應用，可作為甜味劑、保濕劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時具有多元醇的營養優勢，即低熱值、低糖、防齲齒等功效。

2、用作牙膏、化粧品、煙草的調濕劑。是甘油的代用品，保濕性較甘油緩和，口味也較好。可以和其他保濕劑並用，達到保濕補水的效果，以求得協同的效果。也用於醫藥工業作為製造維生素C的原料。食品特點：山梨糖醇可由葡萄糖還原而製取，在梨、桃、蘋果中廣泛分佈，含量約為1%~2%。

其甜度與葡萄糖相當，但能給人以濃厚感。在體內被緩慢地吸收利用，且血糖值不增加。其還是比較好的保濕劑和界面活性劑。它是在日本最早允許作為食品添加劑使用的糖醇之一，用於提高食品保濕性，或作為稠化劑之用。可作甜味劑，如常用於製造無糖口香糖。也用作化粧品及牙膏的保濕劑、賦形劑，並可用作甘油代用品。參考資料來源：