洛陽水席24道菜譜 洛陽水席都有哪些菜
洛陽水席總共有24道菜,而且劃分為幾種,各有不同的寓意,起名也是很有深意。那麼,洛陽水席24道菜譜是什麼?洛陽水席都有哪些菜?
洛陽水席24道菜譜
前八品(八個涼菜):五香牛肉,薰魚,五香滷雞,層層脆(豬耳絲),撣熗蓮菜,涼拌粉皮,開洋芹菜,涼拌黃瓜。
四鎮桌(四個代表性菜餚):牡丹燕菜,西辣魚,料子全雞,蜜汁八寶飯。
八中件(八個熱菜):洛陽肉片,洛陽熬貨,生汆丸子,特色鬆芋,奶湯燉吊子,焦炸丸子,蜜汁紅薯,米酒滿江紅。
四掃尾(四個小件熱菜):洛陽酥肉,條子扣肉,洛陽海蔘,如意蛋湯。
前八品“服”:用蛋黃作成蛋衣縛於菜上,蛋衣薄如透紙,金黃無雜,食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案,此也表示帝王黃袍加身。
“禮”:去鹿筋濯白成勾,似躬狀,(也有取其它料代替的)觀感潔白晶瑩,在盤中置放有序,體現出彬彬之禮。
“韜”:用五香腐張捲起香餡(以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳,菌類。土話叫“地圈兒”最佳。)外不知其內,內不知其味,吃進嘴裏方有難以言喻之鮮美感。
“欲”:取三歲狗外腰花切成片,中開口,嵌歲滿公雞內腰作形,點綴以枸杞子,用冬蟲夏草圍盤,看去崢嶸豔豔,食之壯陽補虛。
“藝”:過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫,雀鳴春,乃喻如畫江山,歌舞昇平的意思。當然,今天我們要保護鳥類,雀舌已被取代。
“文”:用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂,竹為文友,文成天下之理(鯉)。
“禪”:武則天曾是出家之人,算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
“政”:用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙,鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖,民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
四鎮桌
1、燕菜,洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽,洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興,説:“洛陽牡丹甲天下,菜中也開牡丹花”。從此,燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
2、葱扒虎頭鯉,鯉魚以孟津黃河所產的長鬚鯉魚為上品,裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者,亦或貴朋,由坐在上座的人先動筷子,表示了一種尊敬和禮貌。
3、雲罩腐乳肉,坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿,唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻,送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下,讓女兒莫忘了老孃的一片心。
4、海米升百彩,就是海米燉白菜,叫“百彩”為圖一個吉利悦心。白菜有時素菜,實是為前面的兩道葷菜利口之用。
八大件
“八大件”又分前五後三。
前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。
後三為三道甜食,一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
“碧波傘丸”是“丸子”,但是由於聽起來像是“完之”,當年武則天病的時候吃到最後一道菜,聽成了“完之”,她頹然長歎一聲,此時方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命嗚呼。有了這個原因,以後的人吃水席不免有些掃興,總是會想到一個女人的死。據説從北宋起,便在這最後一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯,一直保留到今天。
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